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水分活度与食品保藏 目录 水分活度概述 水分活度的测定 水分活度与食品保藏 1 水分活度概述 水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。 1 水分活度概述 水分活度表示食品中水分存在的状态， 反应水与食品的结合或游离程度： Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓ Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。 1 水分活度概述 水分活度值公式: 式中：Aw为水分活度，p为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽分压，P0为同一温度下纯水的饱和蒸汽压，ERH为环境平衡相对湿度。 2 水分活度的测定 Aw测定仪法 扩散法 溶剂萃取法 2.1 AW测定方法 原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。 2.2 扩散法 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标纸上作图，