第一讲 调味.pptVIP

调味的目的 刺激人们的食欲，扩大人们的采食量，增强人们的消化吸收功能，以达到健康养生的目的。所以，在烹调技术中，调味与烹制占有同样的地位。 调味三步曲 一、除异味 一般来说，水产品、牛羊肉及动物内脏，往往有不同程度的腥膻味，这种异味常常影响菜肴的质量和人们的食欲。为了更好的突出这样原料的美味，我们一般都一些调味品（姜、葱、料酒等）尽可能地出去异味 二、增美味 一些原料本身的鲜味极差，例如鱼翅，海参，豆腐，粉条等，必须依靠调味来增加鲜味，使之成为鲜美可口的菜肴 三、确定菜肴的口味 1、每份菜肴的滋味主要取决于调味。不同的调味方式其菜品不一样。 2、突出地方菜肴风味 3、菜肴变化创新的方法，同时对菜肴的色泽有影响 味型的划分 一、基本味 基本味就是单一的原味，即酸甜苦辣咸 咸味是大多数调味型的主味，一般菜肴都要适当的咸味，然后再配合其他的味道。咸味是主味，盐是白味之首。主要是盐、低钠盐、酱油、薄盐酱油、酱油膏等。 酸味 酸味是许多菜肴调味不可缺少的味道，尤其在烹调鱼类等水产品时更为重要。在山西地区，酸味是主味。酸味的来源除了某些原料经发酵而使本身具有酸味外，主要靠醋类、酸梅、红果等酸果中得到。酸味可以解腻开胃。 甜 甜味的种类很多，它不仅是调味品，而且是营养、按用途来说，仅次于咸味。除了是甜菜主味外，