第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质.ppt

第五节 肉的多汁性 多汁性是影响肉食用品质的一个重要因素，尤其对肉的质地影响较大，10-40%肉质地的差异是由多汁性决定的。包括最初咀嚼时的湿感（肉汁迅速释放引起）和持续多汁性（脂肪对唾液分泌的刺激作用）。 * 影响多汁性的因素 1.肉中脂肪含量：在一定范围内，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好。脂肪除本身产生润滑作用外，还刺激口腔释放唾液。脂肪含量的多少对重组肉的多汁性尤为重要。 2.贮藏：冻结本身不影响肉的多汁性，贮藏岂能影响肉的多汁性。例如在-10℃贮藏20周的牛肉的多汁性比0℃下贮藏数天的牛肉差得多。冻结易脱水，提高总结pH值的方法，在某种程度上能减轻冻结脱水对肉多汁行的不利影响。 3.烹调：烹调结束时温度越高，多汁性越差 4.加热速度和烹调方法：烘烤最多汁，其次是蒸煮，然后是油炸，多汁性最差的是加压烹调。 5.肉品中的可榨出水分。 （一）容重 肉的容重是指每立方米体积的重量（kg/m3 ）。容重的大小与动物种类、肥度有关，脂肪含量多则容重小。如去掉脂肪的牛羊猪肉容重为1 020～1 070kg/m3，猪肉为940～960kg/m3 ，牛肉为970～990kg/m3 ，猪脂肪为850kg/m3 。 第六节 肉的物理性 （二）比热 ? 比热： 为1kg肉升降1℃所需的热量（kJ/kg±1℃）。它受