腐乳制作课件 SJ.pptVIP

学习目标 一．说明腐乳的制作原理 二. 简述腐乳的制作过程 三．探究分析影响腐乳品质的条件 自主学习活动一：腐乳制作的原理 学习目标：阅读书中第6页基础知识部分，思考以下问题： 1、参与豆腐发酵的微生物有哪些,起主要作用的是? 2、毛霉的生物类型、代谢类型及繁殖方式？ 时间：3分钟 自主学习活动二：腐乳制作流程 学习目标：阅读书中第7页实验设计部分， 能够简述出腐乳制作流程。 时间：5分钟 （一）让豆腐上长出毛霉 根据自学内容，思考讨论下列问题： 1.毛霉生长需要什么条件？ 2.豆腐上长出的毛霉来源于哪里？ 3.毛霉在腐乳制作中的作用？ （二）加盐腌制 根据自学内容，思考讨论下列问题： 1. 怎样加盐呢？ 2.加盐有什么作用？ 3.为什么越接近瓶口表面的盐要铺厚一些? （三）加卤汤装瓶 根据自学内容，思考讨论下列问题： 1.卤汤是由什么组成？ 2.加酒的作用？ 3.加香辛料的作用？ （四）密封腌制 根据自学内容，思考讨论回答下列问题： 1.为什么要密封？不密封会怎么样？ 操作提示 一控制好材料的用量 1、控制好盐的用量,过多影响口味,过少容易腐败变质 2、控制好酒精的含量,12%左右:过高会延长腐乳的成熟,酒精会抑制酶的活性,过低可能导致豆腐变质 二防止杂菌污染 措施有:玻璃瓶用沸水消毒 在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施? 加盐腌制,卤汤中的酒精和香辛料等 制作腐