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茶树中的嘌呤碱代谢 茶树中的生物碱 茶树中的生物碱以嘌呤碱为主，而嘌呤碱中又以咖啡碱为主体成分。 咖啡碱为茶树的特征性成分之一。 茶树中的咖啡碱代谢 一、茶树体内咖啡碱的结构和性质 二、茶树体内咖啡碱的分布 三、茶树体内咖啡碱的生物合成 四、茶树体内咖啡碱的分解 一、茶树体内咖啡碱的结构和性质 （1）结构 化学式：C8H10N4O2 结构式： （2）性质 咖啡碱是具有绢丝光泽的白色针状结晶体，失去结晶水后成白色粉末。无臭，有苦味。 茶叶中咖啡碱的含量一般在2%~4%左右。 咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。 二、茶树体内咖啡碱的分布 1、咖啡碱广泛地分布在茶树体内，但各部位的含量，差异很大。 2、除种子外，其它各部位均含有咖啡碱。 3、并比较集中地分布在新梢部位，以叶部最多，茎梗中较少，花果中更少。 4、咖啡碱是比较集中地分布在新梢部位，但新梢中各部位的含量又不相同。以嫩的芽叶含量最多，老叶最少。 5、咖啡碱在新梢中的含量是随芽叶的老化而减少，因此咖啡碱能作为茶叶老嫩度的标志成分之一。 三、茶树体内咖啡碱的生物合成 （一）咖啡碱生物合成部位 （二）咖啡碱生物合成中嘌呤环的来源及嘌呤环的甲基化 （三）茶树体内的嘌呤合成代谢与咖啡碱生物的合成途径 （四）咖啡碱生物合成中的重要酶