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调味增香篇 主讲：汤务霞 主要内容 调味类添加剂 酸度添加剂 鲜味剂 甜味剂 食用香精香料 第八章 调味类添加剂 食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合感觉，主要取决于舌头。 在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本口味。 第一节 酸度添加剂 酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质。 -主要有酸化剂 (酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。 -我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。 ? 碱性剂：主要为碳酸盐类。 碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠 、碳酸钾、碳酸氢钾。 ? 酸味剂： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸(醋酸)、盐酸、己二酸、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸)。 ?缓冲剂：柠檬酸盐 柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾)，柠檬酸一钠。 酸味剂以赋予食品酸味为目的的物质。 酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 √不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。 √酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~3.9 √ pH 3.0时，酸味感强，难适口； √大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉。 柠檬2.3　苹果3　 橘子3.2　樱桃3.5　葡萄4 胡萝卜5　菠菜5.3　食醋2.8　面粉6.2　牛乳6.6 ? 种类 -10种：柠檬酸、乳酸