生鲜猪肉鲜度指标评定及呈味核苷酸降解规律的研究.pdfVIP

浙江农业学报ActaAgriculturaeZhejiangensis，2015，27(9)：1514—1518 http：／／www．zjnyxb．cn 路伏增 ，罗卫斌，盛春生，等．生鲜猪肉鲜度指标评定及呈昧核苷酸降解规律的研究[J]．浙江农业学报，2015，27(9)： 1514—1518． DOI：10．3969／j．issn．1004—1524．2015．09．03 生鲜猪肉鲜度指标评定及呈昧核苷酸降解规律的研究 路伏增 ，罗卫斌 ，盛春生 ，徐如海 ，戴丽荷 ，姜红进 ，褚晓红 (浙江省农业科学院 畜牧兽医研究所，浙江杭州310021；金华市金东区多湖街道办事处，浙江 金华321000) 摘 要：采用高效液相色谱法对生鲜猪肉鲜度指标进行评定，并研究了呈昧核苷酸降解规律，旨在为其保鲜 提供理论依据。以杜长大商品猪为研究对象，在4℃的冷藏条件下对其屠宰后的生鲜猪肉进行保藏试验。通 过高效液相色谱法对不同保藏期间肌肉中的呈味核苷酸如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进 行分析，进而了解鲜度指标K值的变化趋势。结果显示：在选定