第4章中西式肉制品加工工艺---中式火腿和香肠创新.pptVIP

* （八）熏制 熏制作用： a、呈味：熏烟里含有芳香物质，如蚁酸、醛、醇、愈创木酚、邻苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有致癌物质苯并芘、二苯并蒽。 b、呈色：特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。 C、杀菌：有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。 d、抗氧化：酚类物质如邻苯二酚。 烟熏原料：烟熏液与苹果木柴。 * 以坚硬、干透而不含树脂最佳。 阔叶类：槲（hu）、胡桃、山毛榉、赤杨、栗、榆、白桦的木片或木屑； 其他：糠壳、玉米芯等。 熏制材料 * （1）冷熏 温度：15-25℃，时间：4-7d，甚至2-3周。 因熏烟成分内渗较深且多，耐储藏。 适用：生香肠。 （2）温熏 温度30-50 ℃，时间12-48h。 特点：制品风味好，但不耐储藏。 适用：培根、西式火腿。 烟熏方法 * （3）热熏 温度：50-80℃。 特点：短时间内能形成较好的熏烟色泽，但应注意升温速度不能过快，否则肌肉表面pro变性形成干燥膜，影响水分外渗。 烟熏方法 （4）焙熏法 温度：90-120℃。 特点：熏制同时完成熟制，时间短。 （九）干燥成品 * 火腿肠 双汇火腿肠（普通） * * * 小红肠（维也纳香肠） * 大红肠（茶肠） 上海大红肠 欧洲人喝茶时食用的食品 * 茶 肠 * 哈尔滨大红肠 * * 北京蒜肠 * 肝肠 * 水晶牛肉肠 * 中式腊肠 成品外形 * 思考题： 1、灌肠制品如何分类？ 2、简述灌肠制品生产的工艺流程。 3、在香肠的制作过程中，为控制好香肠的质量，应注意哪些问题？ 4、请结合当地的特色肉制品，自己设计一香肠配方。 * （2）洗腿 首先，用竹帚或洗腿机洗刷污物，同时修整残毛。 然后，浸泡2-3h，再进行一次漂洗。 洗腿后形态：肌肉纤维呈绒毛状（使水分易蒸发）。 （3）晒腿 要求：肉面向阳，间距均匀，使光照充分、通风良好。夜间覆盖油布（防露水或雨淋）。 5.洗晒 * （4）刮腿 俗称：刮糊。 用刮毛刀刮净脚骨和腿皮上残留的细毛、油污和积水，挤压三扦头残余血水，揿平后腰肉。 （5）盖印 经2h晾晒后盖印。 5.洗晒 * （6）整形 即：在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。 （7）燎毛 酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。 5.洗晒 * 冼晒 * 整形 * 目的：产生香味。时间：约6个月。 具体操作： （1）上架发酵：发酵房内自然发酵。 （2）调节小气候：勤开（晴天）关（雨天）门窗。 发酵房温度25-37℃，最佳30-35℃； 相对湿度55-75%，最佳60-70%。 6.发酵 * （3）修整 经一段时间风干后，表面凹凸不平。 要求：用刀具将龙眼骨削成隆起的三角形，削平突出部分的眉毛骨和背脊骨，肉面光洁，平视腿形呈竹叶形。 6.发酵 * （4）接油 用半片毛竹收集发酵过程中流下的油液，防止污染环境。 6.发酵 （5）霉菌（上袍） 发酵初期：表面发霉。 正常：绿色或黄绿色相间，似青蛙皮。 异常：白色霉菌（加强通风、防潮）。 * 成熟（发酵） 图一 图二 * 入伏后，火腿渐趋成熟，中伏后下架堆叠，促进后熟软化。 （1）落架刷霉 用竹帚刷去腿面厚厚一层菌粉和污尘。 （2）堆叠擦油 堆叠层数：10-12层。 要求：底层皮面向下，其余肉面向下，皮面向上。 用植物油涂擦肉面（隔绝空气，防氧化）。 7. 落架堆叠 * （3）检验分级 采用打签方法，逐个检验火腿内在气味。 方法：将竹签插入三签部位肌肉中，拔出后迅速嗅其气味，按香气类型分级。 7. 落架堆叠 （4）成品 分级堆放：每5-7天翻叠一次。 * （四）早冬腿和春腿加工中应注意的问题 1.加工场地：阴凉通风处。 2.卫生：严密防蝇防虫设施。 3.原料：新鲜。 4.鲜腿进厂后，立即修坯用盐处理。 5.腌制：逐只摊开平放，第四次用盐后再堆叠。 6.用盐：针对气温高溶解快的特点，“少吃多餐”。 7.春腿洗晒：特别注意害虫，严禁强光曝晒。 8.上架发酵前：仔细检查，防止虫卵带入发酵房。 * （五）常年加工火腿新工艺 “低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟”。 1、挂腿预冷 鲜腿进行预冷：温度0-5℃/12h。 腿面初步修整。 2、低温腌制 温度6-10℃/湿度80%； 加盐：少量多次。 * 3、中温失水 腌好的腿坯在室温或20-25℃洗净，整形。 15-25℃悬挂风干，时间20d左右。 4、高温催熟 前阶段：控温25-30℃，温度先低后高； 后阶段：30-35℃/湿度60%以下，温度先低后高。时间35-40d。 （五）常年加工火腿新工艺 * 5、堆叠后熟 堆叠8-10层。 控温25-30℃/RH60%。 后熟期：10d。 （五）常年加工火腿新工艺 第二节 中式香肠（灌肠） * 什么是香肠？ 又称腊肠，遵循传统工艺，肉