第二章矿物质创新.ppt

第二章 食品中的矿物质 1、概念：构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。又称为灰分、无机盐。 不能在体内合成，必须从食物和饮水中摄取。 1.矿物质的存在形式 （1）主要以无机盐的形式存在 （2） 少量参与有机物的组成（如S、P、 Fe） （3）金属离子通过配位键与配位体形成配合物形式存在 2、食品中矿物质的分类 （1）在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、磷、钠、钾、氯、硫、镁7种元素； 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的 （2）按其对人体健康影响分为：必需元素、非必需元素和作用尚未确定元素以及有毒元素。 微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年WHO专家委员会认为有14种必需微量元素，即锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、矾、碘、硒、氟、镍、硅等。 非必需微量元素和作用尚未确定元素如铝、溴、硼、铷、钡。 有毒元素如汞、镉、铅。 二、矿物质的主要作用 　1． 构成机体组织的重要成分。 骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。 　　　 2． 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。 缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。 　3．维持机体的酸碱平衡 酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 4.酶的活化剂 5.对食品的感官质量有重要作用 二、食品中矿物质的主要性质 (一）、矿物质的溶解性 (二）、矿物质的酸碱性性： 在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，要从食物的酸碱性说起。 我们把食物分为成酸食品、成碱食品。 食物的酸碱性与食品本身的化学性质不同，而是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。 食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质  体内碱性物质：只来源于食物? ?? ? 体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物 　1、“成酸食物”：是指在人体内代谢后能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物。 一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。 　　 ? 强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。 ??? 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 ?? 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。 2、“成碱食物”：在体内代谢后形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。 这些食物中的有机酸参与体内代 谢，在人体内氧化后，(三羧酸循环)会产 生氧气、二氧化碳和水排出体外，剩下 的金属离子能使体液的碱度升高。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。  中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。  弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。  3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等 食品的酸度或碱度是指110g食品的灰分溶于水中，用0.1mol/L的碱液或酸液中和时，所消耗碱液或酸液的毫升数。以“+”表示碱度，以“-”表示酸度 各种食