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2.高附加值产品少，技术含量低 大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和保健品等因其技术含量较高，产品附加值也较高。 3.废弃物利用水平不高 4.传统产品加工技术落后 5.加工品质量有待提高 6.加工机械化水平较低 除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。我国至今仍没有一个专业加工机械制造厂，尚不具备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切鱼片、成型等专业机械的生产能力。 四.发展趋势 1.水产加工食品的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点 2.高新技术在水产加工上的应用研究 3.水产品利用化学的基础研究进一步向分子水平深入 4.海洋生物中天然产物的开发利用 5.水产食品的开发研究正朝着多样化和个性化方向发展 肉品及水产品加工工艺学 2015.10 主要学习参考书目 1.畜产品加工学.（第二版）周光宏主编，中国农业出版社2012. 2.肉制品工艺学. 蒋爱民主编，陕西科学技术出版社 3. 食品原料学.李里特主编，中国农业出版社，2001 4. 水产品加工与贮藏，刘红英主编，化学工业出版社，2006 5. 畜产品加工学实验指导，中国农业出版社，2005 6. 水产品加工技术.夏文水等译中国轻工业出版社， 2002 学习内容与形式 理论部分以课堂教授为主 包括内容有： 绪论、畜禽品种与产肉的性能；畜禽屠宰与肉的分割、分级、卫生检验；肉的组织结构、化学组成和基本性质；宰后物理化学变化；肉的贮藏及质量控制；肉加工的基本原理等。 学习内容与形式 互动部分由师生共同完成 包括: 每一章节后的思考内容，主要章节肉的食用品质及评定；中式肉制品加工、西式肉制品加工等。 课堂解答、书面解答、给教师出题（提供教学图片和网络新知）、个人和学习小组都有加分。 学习内容与形式 实践部分由同学主体完成 以实验小组形式完成四个实验内容 1. 酱卤（烧烤、油炸）肉制品的加工 2.中式香肠（发酵）香肠的制作 3.西式（低温肉制品）的加工制作 4.速冻鱼糜肉丸的制作 评出最佳小组和味道参加食品节竞赛。 绪论 一、畜牧生产和肉食品加工 畜牧生产的主要目的是获得畜产品，其中包括肉、蛋、奶及副产品。肉（水）食品是其中的一大类。 肉食品加工：是以动物的皮、毛、肉及动物自身生产物为原料进行加工的产品； 水产品加工：水产品及海洋的鱼（贝）类,海藻两大类。 绪论 中国生猪屠宰行业现状 2012年底全国生猪屠宰行业的情况是，商务部统计的生猪定点屠宰企业4585家，占生猪屠宰行业的31%;小型生猪屠宰场点10135家，约占行业的70%。 2013年中国生猪出栏71557万头，比上年增长3.6%，猪肉产量5493万吨，约占全球猪肉总产量的50.6%，比上年增长2.8%，猪肉是中国肉类食品的当家品种，占全国肉类总产量的64.3%。根据农业部有关统计数据，目前经过定点屠宰厂(场)检疫检验的生猪有3亿多头。按全国出栏生猪7亿头计算，检疫检验生猪只占出栏总量的42.8% 我国生猪屠宰集中度是很低的 绪论 我国肉类工业发展状况 畜禽肉、水产品深度开发加工产品种 20世纪50年代大规模的养猪业促进了我国原料肉的贮藏技术和设备的发展； 70年代开始建立冷冻猪肉分割车间； 80年代建立冷却肉小包装车间，引进分割肉、西式制品和肉类小包装生产线；目前正在发展冷鲜肉、低温肉、发酵肉制品等低耗、低污染肉类制品。 肉类加工包括畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的分割、肉制品加工与副产品综合利用及包装、营销等。 中式传统肉制品由作坊式生产逐步向工业化、现代化发展。 绪论 安全问题的严重性与重要性 一.动物性食品质量安全的提出 1.畜牧生产持续、稳定的增长：猪9-10亿头，牛1.5-1.8亿头，羊4.5-4.8亿头，家禽100亿只。两个第一（饲养量、产量） 2. 畜禽疫病变化频率加快，新的疫病不断出现 3. 工业“三废”对环境和食品污染不断加重 4.农药、兽药、添加剂在动物食品中高残存 5.核带来的一系列问题 6.掺假使杂现象层出不穷 7.转基因动物食品的出现 绪论 近年国内外动物性食品安全案例 1. 1999年比利时二恶因 2. 英国疯牛病 3. 1987年上海甲肝大爆发 4. 2001瘦肉精事件 5. 黄曲霉超标饲料问题 禽流感 病死变质的母猪肉炮制“鲜”肉