腐乳制作结题报告创新.docVIP

课题:腐乳的制作 小组成员: 饶泽高, 刘文韬, 沈鸿伟, 肖友资, 言哲. 实验目的： 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。设备及用品 2）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块 3）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。 4）将平盘放入温度保持在15～18 的地方。? 第一天稀豆腐 第一天70%水分豆腐 第二天稀豆腐 第二天70%水分豆腐 第二天70%含水量的豆腐中有几块发霉了 ?5）） 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤 接下来是每天的观察 第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 第六天 实验可能出现的问题： 仪器用开水灭菌不彻底，导致杂菌感染豆腐。 将豆腐块装入瓶中时，速度太慢，导致杂菌感染豆腐。 撒盐量过少，导致毛霉没有完全除去。 撒盐量过多，导致味道不好. 实验结果 制作出来的腐乳闻起来很臭，卤汤味较淡，咸味控制得还可以，但总感觉味道有点怪。 实验小结: 通过