侍酒师服务指南..ppt

Sommelier Wine Service 葡萄酒服务 侍酒师标准作业流程 侍酒师（Sommelier） 侍酒师标准作业流程 4、选择酒可能需要些时间，若不能马上决定，服务员可短暂离开，并时刻注意客人的手势。　 5、客人需要服务员提供建议时，应立即提供最佳的酒、食搭配建议。　　6、若有促销某种酒的任务时，可作原则性的推销，但不可强迫客人接受。 ◆展示酒瓶　　1、将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，使客人能清楚地阅读标签内容。　　2、客人验酒并同意后方可开酒。　　3、开酒依照统一规定执行。 二、如何开酒(how to open a bottle of wine) ◆开酒的步骤如下：　　1、用刀片沿着离瓶口约1.5公分凸缘下方均匀地划一圈，取下锡箔。　　2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，徐徐旋转进入，保持正上方向拨出软木塞。 3、白葡萄酒于水桶内进行开酒，红酒可于客人的桌上进行。 4、瓶塞拨除后，用清洁的口布小心擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。 侍酒师标准作业流程 ◆ 1、宴请宾客时，上酒应注意以下规则： (1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。 (2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。 (3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。 (4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒， 按不同的年份划分先后敬酒的次序。 以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。 ◆ 2、保持瓶装葡萄酒的澄清度　 　　酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小心。 Basic Service Sequence 葡萄酒服务基本流程 Presentation of the wine list 介绍酒单 Take the order without hesitation 确认订单 The client asks for recommendations客户要求推荐 Recommendations offered 建议 The client may doubt – reinforce 客户也许置疑－加强你的推荐 Presenting wines 展示葡萄酒 Open the wine bottle 葡萄酒开瓶 Client tastes the wine 客人品尝葡萄酒 Wine rejections 拒绝葡萄酒 Pouring sequence 斟酒顺序 Glass refill and reorder 葡萄酒续杯和加酒 Presentation of the wine list 介绍酒单 Simply ask who is going to order the wine 简单询问哪位客人会点酒 The wine order is taken right after the order of the dishes 点餐完毕后点酒 The client can : -either make his wine order without hesitation 客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 -or the client may ask for a recommendation 或者会要求服务员给与一定推荐 Take the order without hesitation 确认订单 Listen to the client carefully 仔细聆听客人的需求 Reformulate clearly his choice 再清楚无误的重复他的选择 You may congratulate him/her on the choice, especially in front of their guests 你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前 Never contradict him, respect his tastes 不要试图更改他的选择，尊重他的口味 Never criticize a wine 绝对不要质疑他点的葡萄酒 The client asks for recommendations 客户要求推荐 Listen pro-actively and gather information 仔细聆听客人的需要，收集信息 Then give him a recommenda