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亚油酸（18:2）：CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH α-亚麻酸（18:3）：CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH γ-亚麻酸（18:3）：CH3-(CH2)4-（CH=CH-CH2)3- (CH2)3-COOH 花生四烯酸（20:4）：CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4- (CH2)2-COOH 二十碳五烯酸（20:5）CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5- (CH2)2- COOH，EPA 二十二碳六烯酸（22:6）：CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-CH2- COOH, DHA 三、脂肪酸的理化性质 1．溶解性 脂肪酸不溶于水，溶于乙醚、己烷、苯、氯仿、热乙醇等有机溶剂，可溶于冷氢氧化钠溶液。 2．酸性 脂肪酸含有羧基，可与碱结合成盐。 3．羟基的置换反应 羧基中的羟基可被卤素、烃氧基、酰氧基、氨基等置换，分别生成酰卤、酯、酸酐和酰胺。 4．酸败 脂肪酸在空气中置久，会产生难闻的气味，这种变化称为酸败。 5．显色反应 四、脂肪酸的提取与分离 1．提取 （1）有机溶