欧姆杀菌..pptVIP

汪旭、邓丽媛、苏玉、刘莉娜、蔡彦希 本 章 内 容 欧姆加热，是利用食品本身所具有的电不良传导性所产生的电阻来加热食品，使食品不分液体、固体均可受热一致，并可获得比常规方法更快的颗粒加热速率。因而可缩短含大颗粒固体食品的杀菌时间，得到高品质产品，同时更能保持食品颗粒的完整性，是目前用来加工含颗粒食品最为有效的杀菌技术之一。 4 欧姆杀菌工艺操作(无菌工艺) 1.装置的预杀菌 用电导率与待杀菌物料相接近的一定浓度的硫酸钠溶液的循环来实现。通过电流加热使之达到一定温度，通过压力调节阀控制杀菌压力，对欧姆加热组件、保温管和冷却管进行杀菌。其它设备用传统的蒸汽杀菌法。用电导率与产品相近的硫酸钠的作为预杀菌溶液的目的是避免设备从预杀菌到产品杀菌期间电能的大幅度调整，以保持平稳而有效地过度，且温度波动小。 2.预杀菌液冷却后排出，引入待杀菌物料。通过反压阀利用无菌空气和气氮气调节压力。 5 欧姆杀菌的应用 欧姆杀菌技术适于处理高颗粒密度和高粘度的液体物料，如肉汤、布丁的杀菌，液态蛋制品、果汁的巴氏杀菌等。目前，此技术在美国正广泛应用于低酸性或高酸性食品的加工，在13本用于生产酸牛奶的草莓、鱼糜制品及豆腐的加工等，在国内主要用于肉的解冻和牛奶、豆浆的加热杀菌。由于欧姆杀菌技术本身的局限性，使其在推广应用过程中的使用范围受到了一定的限制。 ① 由于欧姆加热的适用性