快捷食品真空冷却的对比实验研究.pdfVIP

真空与低温 第 14卷第 4期 ���������������� 240 200�年 12月 快 捷 食 品 真 空 冷 却 的 对 比 实 验 研 究 金听祥，张海川 （郑州轻工业学院 机电工程学院，河南 郑州 450002） 摘 要：真 空冷却是一种快速有效的冷却方法�通过真空冷却实验研究，讨论了蔬菜与其半成品真空冷却的异 同，并对其影响因素进行了分析�结果发现：西葫芦表皮质硬，水分不易蒸发，不适合真空冷却；韭菜叶部较根部比表 面积大�冷却速率大；快捷食品汤料含量 比较多，水分易于蒸发，冷却速率比较 快，为了防止产品温度低于 0�，应控 制最佳冷却时间；韭菜 538g�炒西葫芦 628g�韭菜鸡蛋 547g的最佳冷却时间分别为 19min�8min�7min� 关键词：快捷食品；真空冷却；冷却速率；最佳冷却时间 中图分类号：TS205.7文献标识码：A文章编号：1006-7086（2008）04-0240-05 �HECON��A��I�E�E�EA�CHOF�EAD�MEAL�ON�AC��MCOOLING JIN����-�����，�HANGH��-����� （��������M���������E����������E����������，���������I�������� ��L����I�������，���������450002，C����） A�������：Vac��mc��lingi�a�a�ideffec�i�ec��lingme�h�d.In�hi��a�e�，�hediffe�ence�be��een�he�ege�ableand ��e-c��kedmeal��e�edi�c���edand�heinfl�encefac�����n�hec��ling�a�e�e�eanal��edd��ing�ac��mc��ling.The e��e�imen�al�e��l���h���ha�c�c��ellei�n����i����ac��mc��lingbeca��e�f�igid���face����c���eim�eded�hem�i����e e�a���a�i�n；�he��ecific���faceande�a���a�i�n�a�e�f�heleaf�f�heleeki�m��e�han�he����；�hehigh����c�n�en��f �ead�meal�，lead���hefa��e�a���a�i�n�a�e，in��de���en���e�he�em�e�a���e�f�he���d�c��ab��e0�，�h��ldc�n���l �he���im�mc��ling�ime；�he���im�mc��ling�ime�f�heleeka��hema���f538g，f��-c�c��ellea��hema���f628g， leek-egg�a��hema���f547ga�e19min��e，8min��e，7min��e�e�a�a�el�. K�������：�ead�meal�；�ac��mc��ling；e�a���a�i�n�a�e；�hebe��c��ling�ime 1引 言 目前国内快捷食 品生产过程中普遍采用自然冷却，产品需要长时间暴露在空气 中，很容易受到微生物的 污染，限制 了大规模工业化生产�因此，在生产过程 中需要对采用新型的快速冷却方法进行研究� 真空冷却是一种快速有效的冷却技术，在五十年前就已经应用到莴苣�蘑菇�切花等 园艺产 品的预冷 ，近 几年来 ，又被应用于肉类及其制 品的冷却�真空冷却的快速 降温 ，可以使产 品温度快速通过微生物最容易繁 殖 的危险温度范 围 20�60�，减少微生物繁殖�降低污染 ，从而延长保鲜期�在发达 国家 ，真空冷却已经广泛 应用于食品生产 中� 2实验装置与