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热处理的作用效果 正面作用： 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物 钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等 破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子 改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽风味和组织状态等 提高食品中营养成分的可利用可消化性等 负面作用： 食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失 食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等消耗的能量较大 灭菌—— 将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食 品内容物传热速度相当慢，可能需要几个 小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这 时食品品质可能以劣变到无法食用。 商业灭菌—— 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商 业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为 商业灭菌法 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数 热加工的方法 1.超高温瞬时杀菌(UHT)—— 在135℃左右加热3～5s。 2.高温短时杀菌（HTST）——90～100℃，5min左右。 3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，61～63 ℃， 3