乳酸菌发酵乳抑血管紧张素转化酶活性的研究.pdfVIP

摘要 摘要 肾素．血管紧张素系统和激肽一激肽释放酶系统是两个重要的血压调控系统，血管 活性，从而保持生物体的血压稳定。目前用于治疗高血压的一线药物都是合成抑制剂， 都有一定副作用。食源ACE抑制肽降压效果虽然不及人工合成的ACE抑制肽，但安 全性高，对血压正常者无降压作用，成为目前的研究热点。利用乳酸菌在生长过程中 对蛋白质的代谢，使得乳酸菌发酵乳具备ACE抑制活性，可达到安全降血压的目的。 论文比较了6个属内18种共计61株常见发酵乳酸菌发酵脱脂乳后ACE抑制率 的大小，结果表明不同乳酸菌个体间的ACE抑制活力差异很大，乳杆菌属的ACE抑 制活力最强，其次是双歧杆菌属，链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属和片球菌属的 helveticus 6024和三．helveticus T16的研究发现，ACE抑制活力高的乳酸菌的共同特点是在乳中 生长良好，而且产酸能力和蛋白水解能力都很强。 论文对ACE抑制活力最高的L．helveticus6024的生长发酵特性，以及这些特性对 ACE抑制活力的影响进行了研究。结果表明L．helveticus6024的最适增殖培养基为： 以牛奶蛋白胨作为MRS培养基中的氮源，同时添加0．5％的半胱氨酸盐酸盐，其最 6024发酵脱脂乳的速度和发酵后熟期后酸化作用对ACE抑制活力影响不大。但是复 原乳的乳粉含量对ACE抑制活力有影响，在4％～8％范围内ACE抑制率较高，37℃ 下发酵12h可达到74．6％。通过截留分子量5000Da的超滤除去大分子蛋白后，通过 12 SephadexG．15凝胶色谱分离到一个活性高的组分峰，该组分峰的IC50=45．2g／mL， 并能很好地抵抗胃肠道内蛋白酶的消化。 最后对L．helveticus6024进行了应用研究。为合理地评价发酵乳产品的质量，对 8种市售搅拌型酸乳样品进行感官评定，采用混合赋权法计算出酸乳三个感官指标色 6024和直投 泽、风味和质构的权重分别是0．254、0．402和0．344。再结合L．helveticus 式发酵剂混合发酵乳的三项客观指标脱水收缩敏感性、持水力和表观粘度的测定值， 初步建立一个较为合理的可量化评定发酸乳质量的评价体系。利用这一评价体系，通 过证交实验优化出了具有ACE抑制活性发酵乳的最佳制备条件为：接种量4％，菌种 乳ACE抑制率可以达到48．2％。 关键词：乳酸菌，ACE抑制活力，发酵乳，瑞士乳杆菌 ’’’ Abstract Abstract roleinthe 3．4．1 adual 5．1)plays Angiotensin．convertingenzyme(ACE，EC of inthe of systemRenin—Angiotensin hypertension regulation Kinin．Kallikrein can the ofthe production System(KKS)．Itcatalyze andinactivatethevasodilator th