宁夏淡水鱼休闲制品加工关键控制点研究.pdfVIP

摘 要 淡水鱼营养丰富，蛋白质含量高，各种氨基酸齐全，鱼肉组织细嫩，是一种优质的动物蛋白 源。据分析，淡水鱼肉水分含量80％左右，蛋白质含量14．4一18．0％，富含健脑的DHA，脂肪含 量低。鱼肉脂肪里含有丰富的预防心血管疾病的脂肪酸。鱼同样含有丰富的矿物质，尤其含碘和 磷。鱼提供丰富的脂溶维生素，其中维生素D对钙的代谢起重要作用。本文即是在对宁夏淡水鱼 资源和现有淡水鱼休闲干制品加工方法进行初步调查研究的基础上，对最适宜加工为干制品的宁 夏淡水鱼品种进行了选择及改善产品品质和加工工艺流程中的关键点进行了研究，探讨了鱼干制 品适宜的脱腥条件、调味配方、干燥方式以及产品的货架期。具体研究内容和结果如下： 首先，通过对鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼肉的基本成分，氨基酸、脂肪酸、采肉率和基本加工 特性的对比分析，综合样品感官、操作适宜性、成本等因素选出最适宜加工的鱼种鲢鱼。由于淡 水鱼存在比较严重的腥味，对比了黄酒脱腥液、姜葱蒜脱腥液以及姜葱蒜一黄酒复合脱腥液这三 种物理脱腥液对于新鲜鲢鱼的脱腥效果，最后以感官评定为准选用脱腥效果最好的姜葱蒜一黄酒 复合脱腥液对鲢鱼进行脱腥保鲜。 其次，研究了配料种类、用量以及油炸时间和温度对产品品质的影响。食盐、鸡骨汤、香辛 料等用量对产品感官特性有较大影响，经正交试验确定的产品调味最佳配方(样品鱼肉总量5009： 盐的添加量为89，鸡骨汤的添加量为1009，香辛料的添加量为1009。在单因素试验基础上，以 油炸温度、油炸时间、鱼块体积这三个因素为基础设定四个水平，将感官评分值作为响应值，应 用中心组合试验建立数学模型，进行响应面分析。结果表明：使鱼块品质最优的参数为：油炸温 到试验操作的可行性，将最优工艺条件修正为油炸温度155℃，油炸时间2．4min，鱼块体积 27．00em3，在此条件下鱼块实际的感官评定值与模型预测值拟合较好，说明本试验采用响应面分 析法优化得到的工艺条件可靠。 再次，在鲢鱼的干燥加工中应用热风干燥技术与微波干燥技术，对鱼干的基本组成、氨基酸 组成、脂肪酸组成、过氧化值和感官气味进行了测定并给予评价，比较了这两种干燥技术对于实 验鱼干的营养成分及其品质的影响。结果发现：样品经过干燥处理后导致了其蛋白质的相对含量 损失及脂肪相对含量的升高，但对其氨基酸的组成并无显著的负面影响。经干燥处理后样品的多 不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸相对含量有一定程度的降低，而饱和脂肪酸的相对含量在经过干 燥处理后有一定程度的升高。微波干燥与传统的热风干燥相比，其蛋白质溶解性更高，脂肪氧化 程度更低。 最后，以酸价、过氧化值为指标，通过高温(45。C，55。C)加速氧化试验，选择产品的包装 方式为真空包装。结合感官评定，确定实验的终点。根据所测得的实验数据，运用SAS分析软件 对数据进行回归分析，推测出Q，o值，进而推测出产品在28。C下的贮藏货架期为12个月。 关键词：淡水鱼，加工技术，脱腥，调味，货架期品质 Abstracts Freshwaterfishisrichin content kindsofaminoacidis nutrition，proteinhigh，all complete， thefish is isakindof animal organizationtender,it highquality protein tothe source．According fishwatercontentis contentbetween14．4％and18．O％．It analysis，Freshwater 80％，the protein contains isthe factorto brains．Fishis containsfatlittlethan DHA，whichkey promote usually meat．Thefat itco