延长丰都麻辣鸡熟肉制品货架期的方法研究.pdf

延长风味鸡肉熟制品货架期的方法研究 食品科学专业硕士研究生 指导教师 摘要 风味鸡肉熟制品是一种传统禽肉加工制品，因其集色、香、味、形、麻、辣 于一身，香味可口，回昧悠长，口感细嫩等特点，倍受消费者青睐。目前随着经 济发展，游客数量增多，越来越多的人们希望能够在异地品尝风味鸡肉熟制品这 一风味小吃。但由于产品在加工过程中不能够有效地杀灭微生物，导致其货架期 过短，因此影响了风味鸡肉熟制品实现走出去这一战略构想。此外，有关风味鸡 肉熟制品保鲜贮藏的相关研究未见报道。因此，进行风味鸡肉熟制品的保鲜贮藏 技术的研究，延长其产品保质期，具有非常重要的意义。本文主要从气调包装、 常见天然防腐保鲜剂、香辛料精油对风味鸡肉熟制品货架期的影响进行研究，为 相关生产企业延长风味鸡肉熟制品货架期提供理论依据和数据支持。 1．试验中采用三种气调包装方式，包括真空包装、充入75％C02+25％N2的气 调包装以及无氧充氮包装。研究这三种包装方式下，风味鸡肉熟制品保鲜贮藏效 果。对贮藏期间风味鸡肉熟制品的pH、水分含量、质构数据、色差数据进行了记 录和分析，同时对贮藏期间的风味鸡肉熟制品采用定量描述分析法进行感官评分。 结果表明：三种包装方式对于延长风味鸡肉熟制品的货架期都有一定的帮助， 而其中真空包装下的风味鸡肉熟制品贮藏期较长，且贮藏期内各种理化性质相对 稳定，且通过感官评定后发现，真空包装下风味鸡肉熟制品可以在较长的时间内 保持原有风味。最终选择真空包装为合适的包装方式。 2．试验中使用了四种防腐保鲜剂，分别是nisin、乳酸钠、溶菌酶和纳他霉素。 首先，通过单因素试验确定合适的浓度范围，再通过响应曲面进行试验优化设计， 最终根据试验结果选定合理的复合保鲜剂方案。 结果表明：不同的防腐保鲜剂的保鲜效果显著不同，其中纳他霉素的保鲜效 果最差，乳酸钠的保鲜效果相对来说来说较差。各种防腐保鲜剂的保鲜效果随着 各自浓度的增加而增强，添加了低浓度乳酸钠的风味鸡肉熟制品菌落总数在六天 内不超标：当添加的乳酸钠浓度过高时，发现风味鸡肉熟制品存在一定的刺激性 气味；而当浓度高于4％时风味鸡肉熟制品会发生变色现象。在确定复合保鲜剂配 比方案的过程中发现nisin、溶l：；『酶和乳酸钠三者对于保鲜效果贡献不同，具体表 两南大学硕f：学何论文 现为：乳酸钠nisin溶菌酶。同时发现nisin与乳酸钠之间存在着显著的交互作用 这种防腐保鲜剂配合真空包装，可以有效延长风味鸡肉熟制品的货架期。 3．试验中采用了四种香辛料精油，分别是桂皮精油、陈皮精油、大蒜精油和 芥末精油。首先通过单因素试验进行初步筛选，确定选用桂皮精油、大蒜精油和 芥末精油进行复配试验，同时也确定了试验中这三种精油的浓度范围。复配试验 采用正交试验设计进行优化，从而确定最终的复合香辛料精油的最佳方案。 结果表明：桂皮精油、陈皮精油、芥术精油、大蒜精油在本试验中均显示出 一定的防腐保鲜效果。其中大蒜精油、芥木精油、桂皮精油的保鲜效果要明显好 于陈皮精油。选择桂皮精油、芥末精油和大蒜精油进行复配试验。试验中发现各 种精油复合使用后，要比单一使用时的保鲜效果增强很多。通过J下交试验设计， 并对所选结果进行验证。最后选定0．03％桂皮精油、0．09％芥末精油、0．06％大蒜 精油的组合作为复合精油最优组合。在添加了复配后的复合精油后，真空包装下 的风味鸡肉熟制品可以保存至15天。 关键词：风味鸡肉熟制品包装防腐保鲜剂香辛料精油 AbstraCt Abstract meat isatraditional cookedchicken products， The du pouItryprocessing fengspicy