宰后不同处理方对滩羊肉品质的影响研究.pdfVIP

摘 要 以宁夏盐池滩羊肉作为原材料，测定滩羊背最长肌在贮藏过程中pH、色泽、保水性、剪切 力、TVB-N、TBA和微生物的变化，探讨了不同贮藏温度对滩羊肉宰后生理和食用品质的影响， 比较了常规冷却、快速冷却1h、快速冷却2h处理的滩羊肉品质的变化，分析了电刺激与非电刺 激对滩羊肉的理化特性的影响。主要研究结果如下： d、5d、7d、9 d、3 d的各种理化性 测定滩羊肉在0．4。C、7。C、10C=个温度条件下贮藏1 能和微生物指标的变化，结果表明：在0．4。C条件下贮藏的滩羊肉pH有不稳定现象，滴水损失增 加，肉的保水性差，肉色维持时间长，肌原纤维小片化程度低，剪切力值大，肉的嫩度差，挥发 性盐基氮数值增大的速度和脂肪氧化的速度缓慢，微生物繁殖数目少，滩羊肉货架期较长，通常 可达5．7天；由菌落总数分析，在7。C$I10℃条件下贮藏的滩羊肉在试验期间分别于第5d、第3d 开始有变质现象出现。 研究常规冷却、快速冷却1h、快速冷却2h__种冷却处理方法对滩羊肉品质的影响，结果表 明：采用快速冷却1h的冷却方法，在生理方面，滩羊肉pH的下降速率减缓，总色素浓度$10xyMb 相对百分含量有所增加，MetMb相对百分含量相对减小，肉色泽更鲜红；食用品质方面，滩羊肉 的蒸煮损失和滴水损失降低，滩羊肉的保水性得到有效改善；脂肪氧化作用有所降低，而对肉的 嫩度没有改善作用；通过透射电镜观察不同冷却条件下滩羊肉的超微结构，发现宰后1d时，各 处理组间显微结构变化差异明显，肌节均发生明显缩短，且常规冷却组肌节长度显著高于快速冷 h组 却1htJt和快速冷却2h组；宰后5d时，常规冷却组的滩羊肉肌原纤维发生断裂，快速冷却1 和2h组的肌节长度高于常规冷却组。 宰后30mill内对滩羊背最长肌切离后进行电刺激与非电刺激处理后对肉质分析可得，电刺激 组在宰后0．75h、5h、8h的pH值显著低于对照组；电刺激组对比对照组，滴水损失和蒸煮损失 d时，挥发性盐基氮含量 增加，对滩羊肉保水性有负面影响，MFI显著增加，剪切力降低：贮藏7 和TBA值显著上升，脂肪氧化的速度加快，滩羊肉腐败程度加深。说明电刺激能有效改善滩羊肉 的嫩度，但不利于长期保存。 关键词：滩羊肉，品质，贮藏温度，冷却方式，电刺激 Abs仃act WestudiedtheYanchiTanlamb loss，waterholdingcapacity(WHC)， bymeasuringpH，cooking numberofmicrobesinTanlambwi也 shear andthe force，TVB—N，TBA color,Wamer-Bratzler theinfluenceof on differentstore discussed storagetemperaturechanges conditions．Specifically，we characteristicsandtheinfluenceofdifferent methodsonmeat postmortemphysicochemical chilling the of