二班食品工的食品加工用的其他材料摘要.pptVIP

第三章 食品加工用的其他材料 马荣琨 2013.2 教学目标 了解油脂、蛋、调味品、食品添加剂的种类及加工特点； 理解油脂、蛋的组成成分。 本章内容 第一节 油脂 第二节 蛋与蛋制品 第三节 调味品 第四节 食品添加剂 第一节 油脂 一、概述 二、各类油脂 一、概述 油脂（fats and oils）：脂肪酸甘油三酯的混合物。 天然油脂（粗油、毛油，Natural oils、crude oils）：从植物种子及果实或动物组织中提取的油脂。 一、概述 类脂物：能溶于油脂并与油脂性质有某些相似的成分，如脂肪酸、甘油一酯、蜡、磷酸酯、V等。（杂质） 全精炼油脂（精炼油）： 天然油脂经过五脱工艺后，可得到含量99.8%以上的纯油脂。 油脂的分类 各种油脂的脂肪酸组成 见P83表1-3-1. 主要：压榨法、浸出法和水代法三种。 1.压榨法：挤压 一次压榨 与浸出取油配合 优点：工艺简单，油品好 缺点：饼粕残油量高， 动力消耗大 全自动螺旋压榨机 螺旋压榨机结构图 螺旋压榨机 2. 浸出法取油 原理：