外源酶调控火腿成熟技术的研究.pdfVIP

摘要 摘 要 本课题研究的目的是在保持传统干腌火腿风味特征的基础上，以外源酶调控的方 法，增加风味前体物质积累，加快成熟速度，缩短生产周期，同时降低终产品中的食盐 含量，进而开发出具有传统火腿风味特征的新型火腿片制品。主要研究内容和结果如下： 通过在原料肉中添加外源蛋白酶和脂肪酶，促进滋味成分和香味前体物质的积累。 经单因素和正交试验，得出最佳酶解工艺条件：蛋白酶添加量为 4900U/100g 原料、食 盐添加量 6%、脂肪酶添加量为240U/100g 原料、酶解时间 48h 。得到的酶解样品中氨 基态氮含量（AN ）为321.45 mg/100g，游离脂肪酸（FFA ）为 1.31%，酶解样品经感官 评定显示滋味较佳，香味较淡。之后，通过对酶解物成熟温度和时间的研究，得到了较 优的成熟条件为 28 ℃、40d ，成熟结束时样品的滋味鲜美并具有较强的火腿风味。 通过酶解组与空白组理化指标的比较，直观地看出了外源酶对火腿片加工过程中蛋 白质、脂肪降解以及风味物质产生的影响程度。结果显示：在蛋白质降解方面，外源酶 显著提高了 AN 和非蛋白氮（NPN ）含量（P ＜0.05 ），成品中AN 和 NPN 的含量分别 达到 425.12mg/100g 和 1280 mg/100g，接近传统干腌火腿的水平，但对挥发性盐基氮 （TVB-N ）的影响较小（P ＞0.05) ；在脂质降解和氧化方面，由酸价（AV ），过氧化值 （POV ）、以及硫代巴比妥酸（TBA ）值的增加可以看出外源酶加速了脂肪酸的生成速 度，为脂类物质进一步变化形成风味成分建立了基础，进而影响到下一步的氧化反应， 感官评定表明酶解样品成熟后香味优于空白组。通过对火腿片加工过程中游离氨基酸 （FAA ）的变化，以及将火腿片与金华火腿中FAA 含量进行比较研究，从客观上表明 二者在特征性滋味上具有一定的相似程度。因而，外源酶的利用快速增加了风味前体物 质的积累，对进一步形成干腌火腿特有风味具有重要意义。 利用固相微萃取结合气质联用（SPME-GC-MS）对优化的外源酶作用条件下生产的 火腿片与传统工艺生产的火腿风味进行测定，同时结合三点感官评定对二者进行比较， 结果显示：火腿片样品中共检出 59 种物质，传统火腿样品中共检出 65 种物质，火腿片 风味总体上与传统工艺产品十分相似，具备了传统火腿中的大部分风味物质，感官评定 表明二者在 1%水平上没显著区别，火腿片具备了传统工艺生产产品的香型，只是风味 强度稍弱。 关键词：火腿片，中性蛋白酶，中性脂肪酶，理化指标，风味 I Abstract Abstract The aim of this research was to keep the traditional dry-cured ham’s special and character flavor,while accelerating the produce of flavor precursors,reducing salt content, shorting its production cycle. A new type of sliced ham which have the traditional dry-cured ham’s flavor profile was produced by addition exogenous enzymes.The main content and results are as follows: The effects of exogenous proteases and lipases on flavor of sliced ham were studied.Tastes and component precursors were quickly produced by addition exogenous proteases and lipases.Single factor experiment and orthogonal t