中性蛋白酶和乳菌固定化及其对干酪促熟效果的研究.pdf

中性蛋白酶和乳酸菌固定化及其对干酪促熟效果的研究 党弧丽 摘要：干酪成熟时州较长，成熟费用较高，导致生产成本增加。因此干酪的 促熟受到人们普遍关注。本试验研究了中性蛋白酶和乳酸菌发酵剂细胞在海藻酸 钠中的固定化技术及固定化酶和固定化细胞促熟干酪的效果，研究结果如下： 用海藻酸钠固定化中性蛋白酶表明，以海藻酸钠为载体，固定化中性蛋白酶 的工艺是可行的。当海藻酸钠浓度3．0％，酶液量与海藻酸钠溶液量之比l：2(v／v)， 固定化时间2．55．，CaCl。浓度3．O％时，固定化率可达97．5％，固化酶的活性为 3600U／g，其最适温度为50℃，最适pH值为7．5，比游离酶均有所升高；固定化 中性蛋白酶热稳定性、pH值稳定性和贮存稳定性均高于游离酶。 用海藻酸钠固定乳酸菌发酵剂细胞时，乳酸菌最佳培养基为脱脂乳分离培养 基，最佳培养时间为8h。用乳酸菌与海藻酸钠用量之比l：2，海藻酸钠浓度2．O％， 反应温度40℃，CaCl：浓度3。o％，固定化温度O～4℃，固定化时间2．Oh，胶珠粒 径1．O～1．5mm固定化效果较好。乳酸菌固定化后热稳定性和pH稳定性较游离乳 酸菌均有所升高。 将固定化中性蛋白酶添加到干酪中，以反映蛋白质降解程度的Y／SN、TCASN和 PTA