时间-温度指示统的研制及其在生鱼片鲜度监测中的应用.pdfVIP

谨以此文献给： 食品安全实验室的老师和同学们 葛蕾 万方数据 万方数据 时间-温度指示系统的研制及其在生鱼片鲜度监测中的应用 万方数据 时间-温度指示系统的研制及其在生鱼片鲜度监测中的应用 时间-温度指示系统的研制 及其在生鱼片鲜度监测中的应用 摘 要 温度对食品在储藏和运输过程中的质量变化有着十分重要的影响。然而目 前，我国以时间为基础的食品标签制度虽然可以提供指示食品腐败程度的保质 期，但是由于其无法直接反映食品在实际储存和运输过程中所经历的温度历史， 所以难以精确指示食品的新鲜程度。而对于一些直接生食的高端水产品或者鲜度 要求极高的食品而言，简单准确判断食品鲜度十分重要。因此需要一种有效而直 观的方式同时指示食品所经历的温度和时间。时间温度指示器(Time temperature indicator, TTI)是一种简单方便、经济有效的指示时间温度的方法。然而，目前我 国对于TTI 的研究尚处于起步阶段，理论研究不系统，开发的TTI 产品因存在诸 多问题而鲜有应用。 本论文以酪氨酸和酪氨酸酶为研究对象，利用酶促反应原理，开发一种新 型固态酶型TTI 。经可行性分析、指示时间优化、动力学分析等系统的理论研究 后，设计了一种可以指示食品鲜度的TTI 产品，并将其初步应用于大菱鲆生鱼片 的质量指示。主要研究内容如下： 1、分析了酪氨酸酶与酪氨酸液相反应体系的褐变趋势，发现不同温度和时 间条件下酶促反应体系的褐变程度有着显著的不同，阐明了开发以酪氨酸酶促反 应为基础的TTI 的可行性。为进一步证实开发固态TTI 产品的可行性，研究了固 定化底物释放速率的单因素实验，结果表明：酪氨酸在固定化后可以从聚乙烯醇 凝胶薄膜中缓慢释放并与酪氨酸酶进行反应，且在聚乙烯醇浓度为 15%，酪氨酸 含量为0.6mg/mL，反复冷冻-解冻循环法成膜的条件下，固相体系酪氨酸的释放 速率最低，体系达到反应终点的时间约为18h。 2 、将酪氨酸和酪氨酸酶分别固定化于聚乙烯醇凝胶缓释薄膜，开发新型的 以酪氨酸酶促褐变为基础的固态酶型时间温度指示器，并根据指示时间优化其制 备条件。采用总体颜色变化ΔE 来判断TTI 指示时间，选取ΔE 值不再有显著变 化时的值（ΔE=38.21±2.00 左右）作为 TTI 的指示终点。通过响应面实验，成功 建立了以TTI 指示时间为响应值，以酪氨酸含量、酪氨酸酶含量以及聚乙烯醇浓 万方数据 时间-温度指示系统的研制及其在生鱼片鲜度监测中的应用 2 度为自变量的数学模型，其公式为：t=50.40+0.25A+0.50B+1.50C-10.33A - 2 2 7.83B -8.83C -3.75AB+0.75AC+1.25BC，其中t 为指示时间，A 为酪氨酸含量，B 为酪氨酸酶含量，C 为聚乙烯醇浓度。根据模型预测，确定了TTI 达到最长指示 时间时各自变量的取值：酪氨酸30.08mg，酪氨酸酶0.30mL，聚乙烯醇15.18%， 此时TTI 的最长指示时间可以达到50.48h 。 3、选取响应面实验优化的TTI 制备条件，制备了一种新型固态酶型TTI， 并对其进行动力学分析，为指示产品的选择及TTI 的应用提供理论基础。结果表 明该TTI 的反应活化能Ea=0.