枣烘焙香气的g-ms分析与质量评价.pdfVIP

摘要 枣是原产于中国的最古老的几种水果之一。将枣经过焙烤做成枣茶来饮用的传统 食用方式一直延续至今，近年更当作一种香味料添加到很多食品中。然而有关枣的烘 焙香气成分，目前尚未见任何有价值的研究报道。针对以上问题，本研究采用GC．MS 法对枣烘焙香气成分进行了系统研究，建立了一种针对产品中枣烘焙香气进行质量评 价的模型。 x m×0．25lnln0．25 mL／min；进样口温度：250℃；辅助加 gm)；载气(He)流速：1 热器温度：280℃；平衡时间0．5min，升温程序：40℃保持3rain，然后以5℃／min 升至70℃，再以2℃／min升至80℃，保持1min再以10℃／rain升至200℃，保持2rain； 分流比20：1，进样量1 离方式EI，电离能70 酰基呋喃、5．甲基．2．糠醛的精密度(RSD)在2．17％～2．77％之间，定量限在O．4 ng～ lng之间，线性范围在1 以完成一次样品分析。该方法快速、准确、灵敏度高。 对顶空进样的炉温、样品环和传输线温度、样品瓶加热时间设置不同的处理进行 比较，结果表明：5 传输线温度是较好的条件。其余设置条件如下：GC循环时间30min：样品瓶加压时 间0．2 rain；样品瓶填充时间0．2min；样品环平衡时间O．1min；进样时间1．0rain。 比较了顶空进样和溶剂进样香气成分组成和含量的差异，结果表明：普通溶剂进 样方式与顶空进样对于鉴定出的香气成分种类相差不大，但含量比例略有不同，糠醛、 对比值相差不大，但顶空进样的糠醇的相对含量却比对应的溶剂进样的糠醇含量低 10倍，对于需要高温长时间加热，在色谱图后期(20 min后)才出峰的高沸点成分 如5-羟甲基．2．糠醛、癸酸、十二酸等组分，相对含量也低5倍左右。 采用开发的GC．MS方法对阜平大枣、曲阳大枣、唐县大枣、新疆和田大枣、山 西太谷枣、沧州金丝小枣和新河大枣的糠醛、糠醇、2．乙酰基呋喃、5．甲基．2．糠醛的 含量进行了测定，结果表明这7个枣品种的样品烘焙香气中糠醛的产率为24．0～324．6 mg／kg干重，糠醇产率为14．4-116．4 mg／kg干重，2．乙酰基呋喃产率为1．99。16．27 mg／kg干重，5一甲基一2．糠醛产率为5．92~44．60 mg／kg干重。 对不同烘焙温度、烘焙时间、树脂用量、泵流速和洗脱剂用量的8个不同的烘焙 处理进行比较，采用主成分分析法对各处理的结果建立评价模型，确定了三个主成分， 其累积贡献率达93．73％。据此模型对8个烘焙处理进行评价，效果较佳的处理条件 是：150。C、烘箱加热60min、0．8 g树脂吸附、泵流速为5miffs，洗脱乙醚用量为10 ml，。 采用优化的烘焙条件和建立的GC—MS方法并结合主成分分析对7个品种枣的烘 焙香气质量进行了评价。GC．MS鉴定了其中42种枣烘焙香气成分，其中有呋喃类物 质15种，吡喃类物质3种，吡咯类物质1种，醛类物质6种，环戊烯酮类物质3种， 酸类物质6种。主成分评价模型结果表明山西太谷枣烘焙香气质量为最佳，其后依次 为唐县大枣、新疆和田大枣、最后为曲阳大枣、新河大枣、阜平大枣和沧州金丝小枣。 为枣烘焙香气质量监控探索了一种新的评价方法。 关键词：枣；烘焙；香气成分；主成分分析法；气相色谱一质谱 of Aromaof GC—MS and Evaluation InvestigationsQuantity Baking JujubeUsing Author：WangYang Advisor：Cui