棕榈油基硬质糖专用油脂的研究.pdf

摘要 摘要 硬质糖果专用油在我国有相当大的消费市场，其基料油大多采用动物油脂，含有胆 固醇且来源有限。棕榈油作为植物油脂，来源广泛且成本较低。同时，棕榈油经分提后 可得不同固脂特性的油脂，可作为硬质糖果专用油的主要基料油。与天然奶油，大豆氢 化油等基料油经掺和后，能够形成具有特殊性质的硬质糖果专用油的基料油配方。 本文以熔点和碘值为指标，初步筛选了不同的掺和基料油配方；通过研究掺和基料 油的融化特性，进一步完善了基料油配方；通过固体脂肪含量-时间(SFC-t) 曲线进行了 相容性研究，确定了基料油中液态油的添加量，最终确定了硬质糖果专用油的基料油配 方为，无水天然奶油:33 度棕榈油:42 度大豆氢化油:液态花生油=30:51.2:12.8:6(m: m: m: m) 。 基料油配方确定后，以吸水性和酪化值为主要指标，筛选合适乳化剂后，通过混料 回归实验设计，进行乳化剂的复配，并进行了最优乳化剂配方的验证，得出乳化剂最优 配方为：聚甘油聚蓖麻醇酯(PGPR):单双硬脂酸甘油酯:司班60=0.45:0.45:0.1(m: m: m) 。 之后通过响应面分析确定了硬质糖果专用油的最优制备条