植物乳杆菌在牛发酵香肠中的应用.pdf

摘 要 对3株植物乳杆菌 （Lactobacillus plantarum ）29、59和ZB进行了耐食盐、耐亚 硝酸盐试验、乳酸菌间拮抗试验、抑菌试验等生理特性试验和在牛肉发酵香肠中 的应用结果表明：3株菌均可以在6%的食盐浓度下生长，在150mg/kg的亚硝酸盐浓度 下生长良好，其代谢产物均对金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus ）、大肠杆菌 （Escherichia coli ）、沙门氏菌（Salmonella ）有抑制作用。菌株ZB与菌株59之间无拮 抗作用。对3株菌进行发酵剂的初筛选和复筛选，筛选出菌株ZB与菌株59以相同比例 混合作为牛肉发酵香肠发酵剂。添加发酵剂组在改善发酵香肠嫩度如咀嚼力、硬度、 胶粘性方面与添加木瓜蛋白酶组差异不显著（P0.05），其更有利于提高发酵香肠的 粘着力和弹性；在发酵香肠干燥（7d）完成时，添加发酵剂组的非蛋白氮值（NPN） 和蛋白水解指数（PI）极显著 （P0.01）高于添加木瓜蛋白酶组。 在整个发酵过程，添加发酵剂组的乳酸菌数显著 （p0.05）高于空白对照组， pH值极显著 （p0.01）低于空白对照组，在发酵结束时pH值达到4.77；在后熟完成时 添加发酵剂组的亚硝酸盐残留量与挥发性盐基总氮值（TVB-N）均极显著（P0.01） 低于空白对照组，