植物乳杆菌发酵乳风味物质的初步研究.pdfVIP

摘 要 发酵豆乳的营养和保健功能受到消费者的青睐，但发酵豆乳工业化发展因其豆 腥味受到了限制。本研究对发酵豆乳的发酵特性进行了分析，同时对其风味物质及 气味指标间的关系进行了研究，为发酵豆乳商业化提供了思路和理论数据。 对102株植物乳杆菌发酵豆乳进行感官鉴评后，选择风味和气味指标得分较高 的菌株L. plantarum IMAU60042 、L. plantarum P8 ，以及得分较低的菌株L. plantarum IMAU30118 、L. plantarum IMAU60051 作为研究对象 。用 这4 株菌以接种量 7 2.0×10 cfu/mL分别发酵豆乳，在发酵结束(pH=4.5)后4 ℃储藏14d ，并且分别于0d 、 1d 、7d和14d测定发酵豆乳的活菌数、pH值、滴定酸度、黏度、脱水收缩性和游离 氨基氮含量。用GC-MS方法对储藏期间发酵豆乳中挥发性风味物质进行测定。结果 表明： 1）L. plantarum IMAU60042和L. plantarum P8分别发酵豆乳的发酵特性较好， 8 ° ° 其活菌数都大于3.39×10 cfu/m