最新啤酒的发酵.ppt

⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响： 为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵，发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度减少，发酵迟缓，代谢产物减少。主要是CO2浓度的影响。 发酵初， CO2浓度对发酵速度略有影响，但明显会抑制风味物质乙酸乙脂和异戊醇的生成，这是加压发酵的基础。 连二酮类（VDK）：啤酒发酵成熟的一个指标。 双乙酰（丁二酮、CH3COCOCH3）和戊二酮（CH3CH2COCOCH3）都具有强烈的刺激性气味。双乙酰是多种香味物质的前驱物质，是黄油、奶酪等制品、蒸馏酒主要的香味物质。 啤酒中双乙酰味阈值在0.1~0.2mg/L， 戊二酮1mg/L。 来源：双乙酰是在酵母繁殖阶段形成。 旁路代谢α-乙酰乳酸-----氧化脱羧----双乙酰。 但在酵母还原酶的作用下，双乙酰进一步还原成2.3丁二醇，它的阈值远大于双乙酰。可消除不愉快气味。 影响和消除双乙酰的方法： 1.减少α-乙酰乳酸的生成： a选育优良菌株：基因修饰技术不形成双乙酰。 b提高麦汁中的α-氨基氮水平： 麦汁缬氨酸85mg/L↑160mg/L， 双乙酰峰值0.85mg/L↓0.40mg/L。 2.加速双乙酰的还原：提高温度 α-乙酰乳酸 双乙酰 2，3丁二醇 3.控制和降低酵母的增殖浓度：提高接种量；降低酵母在发酵液的繁殖温度；控制麦汁α氨基氮不高于220mg/L，均能抑制酵母的增殖，控制α-乙酰乳酸的形成 。 第三节 传统啤酒发酵技术 一、流程和设备 二、酵母的添加和前发酵 三、传统啤酒的主发酵 四、主发酵沉淀酵母收集和饲养 五、后酵和贮酒 一、流程和设备 酵母麦汁——前发酵——主发酵——后发酵和贮酒 设备：添加酵母器、密闭或敞口前发酵池、主发酵池、密闭式后发酵罐和贮酒罐。 建筑: 一般发酵室有绝热保护层，靠室温调节温度, 也可在槽内加冷却管。分为前酵室（7~8℃）、主酵室（6~7℃）、后酵和贮酒室（0~2℃）等部分。 3.前发酵 实际上是接种酵母泥处于休眠阶段，有数到十h的生长延滞期，才能进入出芽繁殖，当出芽细胞浓度达到20×106个/ml，表面开始起沫，此阶段称前发酵。 前酵时间随接种温度、接种量变化，一般低温发酵16~20h，中温12~14h。降糖外观糖度0.5~1.0oP，温度自然升高0.7~1.0℃。 前发酵室在主酵室的上方，下酒用压差法。 三、传统啤酒的主发酵 低温主发酵温度：6~9℃ 时间10d 前期，酵母增殖，达到最高浓度时，糖降最快，外观浓度1.5~2.0oP/d。VDK峰值在最高酵母浓度后12~24h。此阶段大量释放发酵热，必须冷却。 当发酵度达到酵母凝聚点时(发酵度在35％~45％)，酵母开始凝聚，发酵液中悬浮酵母细胞数开始下降，发酵糖降速率也随之降低。为促进凝聚和保存凝聚酵母的活性，发酵后期逐步降低温度，使发酵温度逐步趋近于后酵温度。 当主发酵后期每日糖降小于0.3oP时，发酵缓慢，泡沫消失，逐步形成泡盖。泡盖是由CO2带至发酵液表面的多酚、酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的。 在主酵结束前，捞去泡盖，下酒至后发酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。 主发酵下酒的工艺条件： 根据酵母发酵能力和后发酵时间 。 12oP浅色啤酒： 外观浓度3.6~4.0oP，温度为4.2~5.5℃。 四、主发酵沉淀酵母收集和饲养 当发酵糖降小于0.2～0.3oP/d，发酵液比较澄清，无明显气泡产生，小心捞去泡盖，用位差法将嫩啤酒送入后发酵。主发酵池底沉结一层酵母泥沉淀。 酵母泥数量，随酵母最高浓度和凝聚性而有差别，通常每百升发酵液1.75～2.5L酵母泥。中层是正常凝聚酵母，分层刮出酵母，留中层酵母(约占75％)作为种酵母。 酵母在1～2℃冰水下保存称做“饲养” * * * * * * * * * * * * * * 啤酒酿造工艺 一、啤酒概述 1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料酒。 2. 啤酒简史 （1）酒的诞生 中国： 杜康 （2）啤