最新畜禽动物的加工概述.ppt

畜禽动物的加工概述 一、基本概念 1.腌制的概念 用食盐、糖等腌制材料处理食品，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。  2.腌肉制品的工艺 1.加工工艺 三、 去骨火腿的加工 去骨火腿的加工 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。 工艺流程 选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 六、几种成型火腿的加工 (一) 方火腿 成品呈长方形,故称方火腿,有简装和听装二种。简装每只3kg,听装每听5kg。 常压干燥 一、 肉松加工 三、 肉脯加工1.肉脯的传统加工工艺(1)工艺流程原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 → 压平 → 切片成型 → 包装 2.大红肠工艺流程 原料修整 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 → 搅拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮 (二)小红肠 小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。 2.小红肠工艺流程 原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或不熏烟→冷却→成品 3.成品标准 成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%。 第四节 卤味制品 卤汁 调味品 卤制品 食料 卤料 老汤 香料 中药材 红卤 黄卤 白卤 熬卤 (一) 酱汁肉 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻、色洋鲜艳，呈4cm见方的块状。 1.原料与配方 肋条肉50kg，绍洒2～3kg，白糖2.5kg，盐1.5～2kg，红曲米600g，桂皮100g，八角茴香100g，葱500g(打成把)，姜100g。 香料须用纱布包扎好后下锅；红曲米加工成粉末，越细越好。 2.原料整理 选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的肋条肉为原料。 肋条肉：4cm见方的块，50g/块，排骨：250g/块。 斩好后，将五花肉、排骨肉分别存放于盐中。 3.酱制 （1）白烧：五花肉约10min、排骨肉约15min。捞起后在清水中冲去污沫。 （2）老汤+配料 （3）酱制（老汤+配料）烧开时，再加入红曲米、绍酒和糖(2kg)，用中火再煮40min起锅 5.制卤：将余老汤+糖，用小火熬煎，形成浆糊状时而成卤汁。  (二)德州扒鸡 　德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。 配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g) 大料100，桂皮125，肉蔻50， 桂条125，小茴100，砂仁10， 花椒100，生姜250，草蔻50， 白芷125，山萘75，丁香25， 酱油4000，草果50，陈皮50， 盐3500  (三)德州扒鸡 2. 工艺及操作 (1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5 kg为宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。 (3) 煮制 (三) 糟肉 原料整理 →白煮 →准备陈糟 →搅拌香糟 →制糟露 →制糟卤 →糟制 →包装 配方：每50kg原料肉用陈年香糟1.5kg、上等绍酒3.5kg、高梁酒250g、五香粉15g、盐0.85kg、味精50g、上等酱油1kg，最好用虾子酱油。 干肉制品 第十三章 畜禽动物的加工 第五节 干制品的加工 指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 干肉制品 肉干 肉脯 肉松 片状、条状、粒状、团粒状、絮状 微波干燥 减压干燥 真空干燥 冻结干燥 干燥方法 1.肉松的种类 油松(Fried Pork Fibre) 肉松(Pork Fibre) (一)肉松传统加工工艺1.工艺流程原料肉的选择→整理 → 配料 →煮肉与炒制(煮制 → 炒压 → 炒松→炒干 → 搓松 ) → 拣松 → 包装 福建肉松(油酥)，则将上述肉松放入锅内．用小火加热翻炒，待80％的肉松成为酥脆的粉状时，铲入铁丝筛内过筛以除去大颗粒；再将筛出的粉状肉松坯置入锅内，倒人已经加热熔化的猪油，同时不断翻炒成球状团粒即为福建油酥肉松。 1.肉干的种类 肉干是用瘦肉经