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第四章 碳水化合物 第一节 碳水化合物的功能第二节 食品中重要的碳水化合物第三节 食品加工对碳水化合物的影响第四节 碳水化合物摄取和食物来源 碳水化合物 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn(H2O)m表示，好像碳的水化物。 但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。这些属于糖类，但不符合上面的比例。因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为Cn(H2O)m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。 我们都知道人的一切生命活动都离不开能量，而碳水化合物是三大产能营养素中最主要最经济的能量来源。更为重要的是， 大脑工作时所需的唯一直接来源，是一种叫“葡萄糖(碳水化合物中的一种)”的物质，这是其他营养素无法替代的. 第一节碳水化合物的功能 一、供能与节约蛋白质二、构成体质三、维持神经系统的功能与解毒四、有益肠道功能五、食品加工中的重要原、辅材料 一、供能 膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源，所有的碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化给机体提供能量，氧化的最终产物为二氧化碳和水。每克葡萄糖可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。??? 在小肠中部分或完全不消化的碳水化合物，如非淀粉多糖、抗性淀粉和抗消化的寡糖等，与在小肠直接完全消化吸收的碳水化合物相比，可能仅提供少量的能量。每克碳水化合物产出的能量都基于其消化和吸收率，不消化的碳水化合物的能量值则主要基于在结肠中发酵和再利用的程度，这个变化可能是从0—100％。1998年FA0/WH0碳水化合物研报告中认为，到达结肠的碳水化合物的能量均值可能仅为8.4kJ(2kcal)/g。所以膳食中不同碳水化合物的能量值可能并不是一个恒定的数值。 吸收进入血液的各种己糖，首先在肝脏中转变成葡萄糖，通过血液循环运往各组织器官利用，若有富余，则以糖原形势暂存于肝脏及肌肉中。体内贮存的糖类极少，仅为全天需要量的60%。因此必须按餐供给足量的含糖类食物，否则就要动用体内储备的脂肪，甚至蛋白质，来满足机体对能量的需要。 节约蛋白质作用(Protein sparing action) ??? 碳水化合物与机体某些营养素的正常代谢关系密切，碳水化合物有利于机体的氮储留，充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，使氮在体内的储留增加，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。 也不会致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平衡。? 抗生酮作用(Antiketegenesis)? 由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、丙酮、?-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症； 糖类供能的优点 1。分布广泛 谷类、豆类、蔬菜、水果。我国占总能的70% 2。多糖相对来讲成本低。 3。多糖易于贮存，可以在干燥的情况下保质相当长的一段时间。 二、构成机体的重要物质 ?? 碳水化合物也是构成机体的重要物质，并参与细胞的多种活动。 糖和脂形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分之一，对维持神经组织系统的机能活动有特别作用。 糖与蛋白质结合的糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如抗体、酶和激素的组成成分。 核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 氨基多糖 —— 粘多糖 三、维持神经系统的功能 碳水化合物是维持大脑、神经、肺组织正常功能的唯一能量来源。当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗甚至昏迷等症状。 解毒作用 机体肝糖原丰富时对某些有害物质如细菌毒素解毒作用增强。肝糖原不足时，机体对CCl4酒精、砷等有害物的解毒作用显著下降。肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。 四、有益肠道功能 碳水化合物丰富的食物，容易增加胃和腹的充盈感。特别是缓慢吸收和抗消化 的碳水化合物，充盈感的时间更长。