麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响.pdfVIP

中国农业科学 2011,44(14):2990-2998 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2011.14.016 麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响 陈建省，崔金龙，邓志英，田纪春，张永祥，武国松，李 岩 （山东农业大学小麦品质育种研究室/作物生物学国家重点实验室，山东泰安 271018 ） 摘要：【目的】研究麦麸对面团流变学特性的影响规律及机理，为麦麸膳食纤维在食品加工中的应用提供依 据。【方法】以山农优麦2 号小麦面粉为试验材料，通过添加4 个粒度（0.16—0.43、0.43—1.0、1.5—2.0、2.0 —2.5 mm），4 个添加量（5%、10%、15%、20%）的麦麸，研究麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响。【结果】 随着麸皮添加量的增加，中线峰值高度、中线峰值宽度、8 min 中线高度、8 min 中线积分面积、中线曲线尾高度 和中线曲线尾积分面积显著降低，而8 min 带宽、中线曲线尾宽度和中线峰值右侧切线斜率显著增加；添加量处 理间对中线峰值时间、中线峰值积分面积和中线峰值左侧切线斜率的影响差异不显著。随着麸皮粒度的增大，中 线峰值时间、8 min 带宽和中线曲线尾宽度、中线峰值右侧斜率显著增加，但麸皮粒度处理间对其它揉混特性指 标的影响差异不显著。【结论】麦麸纤维显著降低面团的中线峰值高度、8 min 中线高度、中线峰值积分面积和8 min 中线积分面积；而显著增加中线峰值时间和8 min 带宽、中线曲线尾宽和中线峰值右侧切线斜率。面团中线峰值 时间、8 min 带宽和中线曲线尾宽度、中线峰值右侧切线斜率随着麸皮粒度的增大显著增加。 关键词：小麦；麸皮；膳食纤维；揉混特性；粒度 Effects of Wheat Bran Addition and Particle Size on Mixing Properties of Dough CHEN Jian-sheng, CUI Jin-long, DENG Zhi-ying, TIAN Ji-chun, ZHANG Yong-xiang, WU Guo-song, LI Yan (Group of Wheat Quality Breeding, Shandong Agricultural University/State Key Laboratory of Crop Biology, Taian 271018, Shandong) Abstract: 【Objective 】Mechanism and effect of bran addition and particle size on mixing properties of dough were analyzed to provide a scientific basis for application of wheat bran in food production. 【Method 】 Aiming to study the effects of wheat bran addition level and particle size on the mixing property of wheat flour, wheat bran produced from Shannong 2 were added into flour, with bran addition of 5%, 10%, 15%, 20% and with bran particle size of 0.16-0.43 mm, 0.43-1.0 mm, 1.5-2.0 mm and 2.0-2.5 mm. The mixing properties of the mixed flour samples were determined. 【Result 】 With the increasing addition level of wheat bran the midline peak value, midline peak widt