甜糯玉米软罐头主要挥发性物质主成分分析和聚类分析.pdfVIP

中国农业科学 2010,43(10):2122-2131 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.10.019 甜糯玉米软罐头主要挥发性物质主成分分析和聚类分析 1 1 1 1，2 宋江峰 ，李大婧 ，刘春泉 ，刘玉花 1 2 （江苏省农业科学院农产品加工研究所/ 国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心，南京 210014 ； 南京师范大学 金陵女子学院，南京 210097 ） 摘要： 【目的】分析影响不同品种甜糯玉米软罐头品质的主要挥发性风味物质,旨在探讨利用甜糯玉米软罐 头挥发性成分指标对不同品种甜糯玉米软罐头进行表征和区分的可能性，也为目标品种的筛选提供理论依据。【方 法】采用顶空固相微萃取和气-质联用技术，对6个不同品种的甜糯玉米软罐头中主要风味成分的相对含量进行测 定，用主成分分析法和聚类分析法对甜糯玉米软罐头中的挥发性风味物质进行分析。【结果】不同品种甜糯玉米 软罐头均有其特有的挥发性风味物质组合，龙粘 2 号玉米软罐头主要赋味成分是 2, 3-二氢化苯并呋喃、2-呋喃 甲醇和呋喃甲醛；京甜紫花糯1号玉米软罐头主要赋味成分为2, 5-二甲基吡嗪、3-甲基-2-噻吩甲醛；江南花糯 玉米软罐头的主要赋味成分是(Z)-2-庚烯醛。【结论】这些风味物质组合，形成了各自的风味特征，其存在与差 异决定了不同品种甜糯玉米软罐头风味的差异。 关键词：甜糯玉米；风味物质；主成分分析；聚类分析 Principal Components Analysis and Cluster Analysis of Flavor Compositions in Waxy Corn Soft Can 1 1 1 1,2 SONG Jiang-feng , LI Da-jing , LIU Chun-quan , LIU Yu-hua 1 ( Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences/Engineering Research Center for Agricultural Products Processing, National Agricultural Science and Technology Innovation Center in East China, Nanjing 210014; 2Jinling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097) Abstract: 【Objective 】 The main factors affecting the flavor quality of different varieties of sweet waxy corn soft can were analyzed, for exploring the possibility that using volatile components as indicators for