《大豆与大豆制品浅谈》.pptVIP

你了解豆类吗 你认识它们吗? 简介 豆类是人类三大食用作物之一。世界上大豆主要生产国是美国、巴西、中国和阿根廷，在欧美国家，大豆多数作为食用油原料和饲料蛋白质；亚洲则多以大豆为传统食品。大豆最大出口国是美国。世界上保存一年生大豆品种资源最多的是中国，其次是美国；保存多年生野生大豆资源的是澳大利亚和美国。迄今已经报道的多年生野生品种有15个。由于有丰富的品种资源，便于抗性基因的鉴定和筛选、高蛋白和高脂肪的选育，已经育成一批高抗性、高蛋白和高脂肪的品种。 豆类大致分类 豆类种类繁多，包括大豆，豌豆，蚕豆，豇豆，绿豆，赤豆等。其中我们今天主要介绍的大豆还分为黄豆，黑豆，青豆。 豆类按食用种子的营养成分可分为两大类，一类含高蛋白（35%-40%),中等脂肪(15%-20%)，较少糖类(35%-40%），如大豆。另一类含高糖类(55%-70%)、中等蛋白质、低脂肪(5%），如豌豆、绿豆等。豆类可加工成各种制品,有豆腐、豆浆、豆芽、腐竹等,它们是植物蛋白的主要来源,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族元素。豆类深加工可生产出分离蛋白、浓缩蛋白、组织化蛋白、油料粕粉等产品，在食品加工业中有及广泛的作用。 大豆 大豆的化学组成和特点 大豆的化学组成 1.蛋白质 大豆中的蛋白质是指存在于大豆中的诸多蛋白质的总称。约占40%。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，其中有8种必需氨基酸，且氨基酸比例较接近人体所需的理想比例。 2.脂肪 大豆中的脂类总含量为21.3%，主要包括脂肪、磷脂类、固醇、糖脂和脂蛋白。大豆油脂中不饱和脂肪酸含量高，其中有两种人体必需脂肪酸—亚油酸和亚麻酸在大豆中的含量较高，对治疗老年人心血管疾病有一定效果。大豆磷脂对延迟衰老和增强记忆力有一定作用。 3.碳水化合物 大豆中碳水化合物含量约为25%，主要为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖等多糖类 4.无机盐 大豆中无机盐的总量为5%-6%，多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、锌、铝等。 5.维生素 大豆中含有多种维生素，特别是B族维生素。 蛋白质 蛋白质是食品中七大营养素之一。蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义，一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一。 蛋白质由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素Zn、Fe、Cu、I 等组成的复杂大分子，它是细胞的主要成分(占干重50％以上)。蛋白质虽然是复杂大分子，但是它们都是由基本结构单元氨基酸组成。 蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺键连接而成的，不同蛋白质分子之间的区别就在于其氨基酸组成及排布次序的不同。 必需氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单元，天然蛋白质中一般含有20种氨基酸，其中有8种在人体内不能合成，而只能由食物供给，它们被称为必需氨基酸。 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 含必需氨基酸越多的蛋白质，其营养价值就高。 动物性蛋白质比植物性好。 大豆蛋白的必需氨基酸组成（以100g可食部计） 单位：mg 大豆的功能成分 大豆膳食纤维 大豆皂苷 大豆磷脂 大豆低聚糖 大豆异黄酮 大豆多肽 （1）大豆多肽 大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，并具有防病、治病、调节人体生理机能的作用。例如降低血脂和胆固醇、低过敏原性、降低血压、促进脂肪代谢，并对微生物有促进增殖的效果，能促进有益代谢物的分泌。 （2）大豆异黄酮 大豆异黄酮主要分布在大豆子叶中，对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症及更年期综合症具有预防甚至治愈作用，自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物资源。大豆异黄酮的生物活性主要表现在：类雌激素和抗雌激素作用、维持骨吸收和骨形成的平衡、影响骨代谢中细胞因子、抗氧化作用、调节免疫功能、对心血管的防护作用、防治妇女更年期综合症的作用。 （3）大豆低聚糖 大豆低聚糖广泛存在于植物中，以豆科植物含量居多。大豆低聚糖可以促进双旗杆菌增殖、抑制肠道内有毒物质的产生、可促进肠道蠕动，防治便秘、有一定的预防和治疗细菌性痢疾的作用、提高人体免疫力、分解致癌物质等。 （4）大豆磷脂 大豆磷脂作为重要的营养保健食品，已风靡美国、日本及欧洲各国。主要可以强化大脑功能、增强记忆力、延缓衰老、降低胆固醇、调节血脂、维持细胞膜结构和功能完整性的作用、保护肝脏、增强免疫系统。 （5）大豆皂苷 皂苷在植物