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第七章 含乳饮料 第一节 中性含乳饮料的加工技术 第二节 酸性含乳饮料的加工技术 调配型酸性含乳饮料 发酵型酸性含乳饮料 第一节 中性含乳饮料 一、中性含乳饮料的定义 二、含乳饮料的营养价值 三、中性含乳饮料的加工工艺流程 四、生产工艺要点说明 五、影响乳饮料质量的因素 一、中性含乳饮料的定义 是指以新鲜牛乳为原料, 加入水与适量辅料如可可、咖啡、果蔬汁和蔗糖等物质 ,不改变牛乳原有的酸度， 经有效杀菌等工艺制成的具有相应风味的饮料。 二、中性含乳饮料的营养价值 三、中性含乳饮料的加工工艺流程 四、生产工艺要点说明 1、原料乳的要求 一般原料乳酸度应小于16oT，75o酒精验收。 若采用乳粉还原来生 产风味乳饮料 , 乳粉也必须符合标准后方可使用 。 国内一般采用全脂乳粉来生产中性乳饮料。 2、乳粉还原 首先将水加热到 45~50℃, 然后通过乳粉还原设备进行乳粉的还原。待乳粉完全溶解后 , 停止罐内的搅拌器 , 让乳粉在45℃的温度下水合 20~30min 。 3、巴氏杀菌 待原料乳检验完毕或乳粉还原后 , 先进行巴氏杀菌 , 然后将乳液冷却至 4 ℃。这样做的好处是一旦后面的加工过程出现问题 , 原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二天再加工。 4、糖处理 先将糖溶解于热水中 , 然后煮沸 15~20min, 再经过滤后加入到原乳中 ( 产品配方设计中应考虑到糖处理时的加水量 ) 。 5、加稳定剂、香精与色素 若采用高质量的原料乳, 可不加稳定剂。但大多数情况下及在采用乳粉还原乳时 , 则必须使用稳定剂（0.2%~0.3%） 。 由于不同的香精对热的敏感程度不同 , 因此若采用二次灭菌 , 所使用的香精和色素应耐 121 ℃的温度 ; 若采用超高温灭菌 , 所使用的香精和色素应耐 137~140 ℃ 的高温。 6、预热、脱气、均质、杀菌 在超高温灭菌设备内应包括脱气和均质处理装置。通常先预热（70~75℃）,再脱气 , 再进行均质。采用两段均质工艺 , 压力分别为 20MPa 和 5Mpa。 对超高温杀菌和无菌灌装产品, 通常采用137 ℃,4s的灭菌条件。 对塑料瓶或其他包装的二次灭菌产品 , 常采用 121℃,15~20min 的灭菌条件。 顺流均质：均质放在灭菌前 逆流均质：均质放在灭菌后 一般来说,逆流均质产品的口感及稳定性较顺流均质要好,但操作比较麻烦,且操作不当易引起细菌的再污染。 五、影响乳饮料质量的因素 (一) 原料乳质量 1、原料乳的蛋白稳定性差 2、原料中细菌总数高 3、原料中的嗜冷菌数量过高 ( 二 ) 香精、色素质量 对于超高温灭菌产品来说 , 若选用不耐超高温的香精、色素 , 生产出来的产品风味很差 , 而且可能影响产品应有的颜色。 巧克力乳饮料 典型的配方 原料乳 ( 乳粉 )30%~40%(4%~5%) 糖 9%~10% 可可粉 1%~3% 稳定剂 0.2%~0.3% 香兰素或麦芽酚 适量 香精 适量 色素 适量 加工过程的质量控制点 1、可可粉的预处理 由于可可粉中含有大量的芽饱, 同时含有许多颗粒 , 因此为保证灭菌效果和改进产品的口感 , 在加入到牛乳中前可可粉必须经过预处理。 一般先将可可粉溶于热水中 , 然后将可可浆加热到 85~95 ℃, 并在此温度下保持20~30min, 最后冷却,再加入到牛乳中。 2、 稳定剂的溶解 悬浮可可粉最佳的稳定剂是卡拉胶。一般将稳定剂与其质量 5~10 倍的糖混合 , 然后溶解于 80-90℃ 的软化水中。 3、 配料 将所有的原辅材料加入到配料罐中后 , 低速搅拌 15~25min, 以保证所有的物料混合均匀 , 尤其是稳定剂能均匀分散于乳中。 4、灭菌 超高温灭菌加无菌灌装的巧克力乳饮料 , 常采用的灭菌公式为 139~142℃,4s。 二次灭菌的巧克力乳饮料 , 一般先采用超高温灭菌 (135~137℃,2~ 3s), 然后在灌装后再进行 115~121℃,15~20min 的灭菌 。 5、冷却 为保证加入的稳定剂如卡拉胶起到应有的作用 , 在灭菌后应迅速将产品冷却至 25 ℃以下。 生产中常见的质量问题及解决办法 (一) 沉淀 1、可可粉的质量及用量 2、卡拉胶的用量 3、蛋白质和脂肪含量 4、可可粉的预处理 5、灌装温度 巧克力乳饮料所用可可粉的推荐标准 pH 6.8~7.2 细菌