20t班液态纯牛奶车间工艺-流程设计.docVIP

武汉轻工大学 《食品工艺学》课程设计 设计题目：20T/班液态纯牛奶车间工艺流程设计 名 ：学 号 ：院系 ：食品科学与工程 业 ：指导老师 ： 2014 年 6 月 2 日目 录 3 0 前言 4 1 班 产 量 的 确 定 5 1 . 1班 产 量的 确 定 5 2 生产工艺流程的论证 5 2 . 1设计的主要思想 5 2 . 2纯牛奶生 产工 艺流 程 的确 定 6 3 设 备 计 算 与 选 型 10 3.1工艺设备配置方案 9 3.2设备配置衡算 9 3.2设备计算选型 12 3.2主要设备一览表 16 4 水、电、 汽计算 17 4.1给水量的估算 17 4.2供电的计算 18 4.3供汽的估算 18 结论 21 谢辞 22 参考文献 23  摘要：本设计是班产万吨液态奶的生产厂的设计。 首先，根据国内外市场资源和动态，结合产品自身特点，提出建厂设计说明书；其次，确定产品方案并进行物料恒算，同时进行工艺设计， 关键词：；杀菌方式；工厂设计 20T/班液态纯牛奶车间工艺流程设计 班产量的确定 班产量的确定 班产量的确定是食品工厂设计中最主要的计算基准，班产量的大小直接影响到设备的配套，车间的布局和占地面积，公用设施和辅助设施的规格，大小，及劳动力的定员等。班产量的制定因素主要有原料的供应情况和市场销售情况，配套设施的生产能力及运行情况，延长生产期的条件，产品品种的搭配及工厂的自动化程度。由于此生产车间建于武汉附近，根据市场，物价，以及多方面的考虑，决定将这个班产确定为20t。本设计报据市场情况具有灵活性大、投入少、风险小等优点，适合市场的竞争状况。设计指导思想 大力发展畜牧业，调整畜牧业结构，突出发展奶类生产，积极推进乳业产业化进程，提高牛乳在国民膳食中的比重，是我国十五期间农业发展的总体思路和指导方针。近年来我国乳制品的生产、加工和消费得到了很快的发展，乳业的发展，尤其是乳产品加工业的发展已成为国家重点扶持的产业。随着近年来人们生活水平的不断提高,健康生活、优质生活、享受生活的意识催动下，国内消费者对健康饮品、食品的需求越来越强烈，消费欲望不断增长的大背景下，乳制品的市场前景是十分乐观的也是充满了无限商机的。 设计依据工艺流程确定及论证根据以上的设计思想，纯牛奶的生产工艺流程如下： 均质 UHT灭菌 冷却 贮存罐 无菌灌装 冷藏 2.2.1原料乳验收 选择合适的供应商，确定原料来源，分别按照原材料的检验标准进行检验，检验合格后方可使用。工厂化验员严格按照要求亲自从奶车上采样，准确进行检测。感官检测要求不得有肉眼可见杂质，原料奶进厂温度不得高于10℃，滴定酸度14～18℃T.75％(体积分数)酒精试验阴性，滋气味正常，细菌指标合格（菌落总数≤5.0×105cfu／ml），亚硝酸盐、铵盐、尿素、盐、碱、糖、淀粉、双氧水、抗生素等有害物质不得检出。 原料乳成分要求，主要理化指标，微生物要求及检测。 原料乳成分的要求见表2-1 表2-1原料乳成分的要求 名 称 指 标 蛋白质 3.0% 脂肪 3.2%干物质 11% 原料乳主要的理化指标和检测方法见表2-2表2-2原料乳主要的理化指标和检测方法 项目指标 检测方法 相对密度（20℃/4℃） 1.028～1.032 按GB/T5409检验 脂肪 ≥3.2 按GB/T5409检验 蛋白质 ≥3.0 按GB/T5413.1检验 非脂乳固体 ≥8.3 按GB/T5409检验 酸度≤20 按GB/T5409检验 杂质度 ≤4 按GB/T5413.30检验 原料乳主要的微生物要求及检测方法见表2-3。表2-3 原料乳主要的微生物要求及检测方法项目指标检测方法菌落总数≤500000 平皿细菌总数计算法美兰还原褪色法牛乳刚刚被挤出后含5.5％～7％的气体，经过贮存、运输和收购后，一般其气体含在10％以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。这些气体对乳品加工的影响很大，所以脱气是很有必要的，去除原料乳中所带有的异味，使原料奶有良好的品质。净乳 原料乳验收后必须净化。其目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可以采用过滤净化或离心净化等。简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层纱布进行。进一步过滤则采用双联过滤器，滤布应经常清洗灭菌。脱除乳中毛、泥土等机械杂质及其表面微生物，脱出一部分体细胞及气体。本方案采用的是离心净乳机净化。离心净乳是利用乳在分离钵强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。使用离心净乳机可以显著提高净化效果，有利于提高制品质量。离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生物除去，净乳机放在粗滤之后，冷却之前。本设计中牛乳先经过双联过滤器，然后再经过净乳机，从而实现原料