《多糖分子质量对大豆蛋白-半乳甘露聚糖共聚物乳化性能的影响》.pdfVIP

多糖分子质量对大豆蛋 白．半乳甘露聚糖共聚物乳化性能的影响 胡坤，陈江英，梁银燕，朱景蓉，杨荣青，屈炯堂 (广东药学院食 品科学学院，广东 中山，528458) 摘 要 用 0．05mol／LHC1在 80oC条件下水解质量分数 1％的瓜 尔豆胶 ，生成的半 乳甘露聚糖分子质量从水解 20min时的389．1ku下降到 120rain时的72．6ku，多糖分子质量 的多分散性指数随水解 时间的增加而下 降；半 乳甘露聚糖分子质量较高时(≥164．6ku)，多糖与大豆分离蛋 白的Maillard反应共 聚物乳化活性和稳定性明显 高于多糖分子量较低 (101．1ku和72．6ku)的共 聚物 ，蛋 白质／半乳甘露聚糖 (389．1ku)质量 比为 1：1的共 聚物 具有最高 的乳化活性。反应 9d制得的共聚物乳化稳定性都高于90％，而相 同条件 下的大豆蛋白乳化稳定性仅 为55．2％。共聚物的SDS凝胶 电泳表明，大豆蛋 白的7s亚基各组分和 11S酸性亚基对半乳甘露聚糖的反应活 性较高，而 l1S碱性亚基的反应活性较低 。 关键词 大豆分离蛋 白，半乳甘露聚糖 ，Maill