建林话白酒之董酒.docVIP

建林话白酒之董酒 　　文化 历史 　　董酒产于贵州遵义董公寺镇，是董香型白酒的代表，以独特的工艺、典型的风格、优良的品质驰名中外，在中国名酒中独树一帜。1957年，董酒厂与茅台酒厂一样由解放前的小作坊组建为企业，所酿之酒在第二、三、四、五次全国评酒会上四次蝉联国家名酒称号及金质奖。董酒的工艺和配方曾三次被国家权威部门列为“国家机密”，国密董酒由此得名。董酒是串香工艺的鼻祖，其独特工艺简称为“两小、两大、双醅串香”——采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，双醅串香而成。由于采用了特殊的工艺和配方，董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和与回甜，被行家们评价为“酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长” 　　遵义，历史文化名城和酒文化名城，不仅以中国革命的转折点闻名于世，还以酿酒之乡而著称。 　　这里的酿酒历史十分悠久，据考古出土文物证明，早在旧石器时代，距今一、二十万年前，遵义一带就有人类劳动生息。原始人类在和自然作斗争的实践中，逐步发现了含糖野花果的天然发酵，出现了远古时期最初的猿酒。 　　到了魏、晋、南北朝时期，这里的酿酒业就盛济一堂，出现了用杂粮酿制的叫“咂酒”。据《峒溪纤志》文献记载，“以米杂草子为之，以火酿成，……”，杂草子即本草，可见，当时古人就以“天然植物（本草）参与酿酒”。 　　十六世纪，遵义历经了“平播战争”，结束了土司统治。战争结束后，不少内地官兵就在这里落户入籍，贵州小曲酒的生产得到迅速发展。至清康熙初年，仅董公寺到高坪不到十公里的地段，就有酿酒作坊十几家，在董公寺、刘家坝就有五、六家，在这些酿酒作坊中，要数连续几代以酿酒为生的酒坊所酿小曲酒最为出色。 　　经过董公寺一带的先人们不断收集民间有关酿酒、制曲配方进行研究、加以改进以及对董酒酿造工艺和配方的代代传承、不断总结、归纳和演进延续，最终形成了制小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”。在制小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”中，浓缩了集天地灵气、聚日月精华的130多种本草，不仅丰富了董酒的内涵，还赋予了董酒平衡、协调的机理。 　　抗日战争时期，浙江大学西迁遵义。教授们践行实地了解民情来到董公寺，在了解董酒的酿造工艺和配方、品饮董酒后，赞不绝口。教授们认为，此酒融汇130多种本草参与制曲，是百草之酒，是“药食同源”“酒药同源”真正酿酒起源的传承者。而“董”字由“艹”和“重”组成，“艹”与“草”同意，“重”为数量多之意，故“董”字寓意“百草”。同时此酒产于低纬高原、冬无严寒、夏无酷暑、植被茂密、泉水甘醇的极其酿造美酒之地，加上独特的酿造工艺、制曲配方和香味组成成分，充分体现了天人合一、和谐共生的思想，使其成为最正的酒。而“董”字在《楚辞·涉江》“余将董道而不豫兮”中，其义正也、威也，有正宗、正统、正派、正根、威严、威重之意。“董”字本身的文化内涵与董酒的文化内涵具有传奇般的巧合。随即，教授们提议将此酒命名为“董酒”，希望董酒继续秉承“药食同源”“酒药同源”的人类酿酒真谛、传承发扬“百草之酒”。从此，董酒命名开来，蜚声大江南北。 　　1935年红军二万五千里长征两次经过遵义时，红军将士曾品尝过董酒，领略过董酒的神韵，为红军解乏疗伤，把董酒带上了漫漫的长征路，留下了许多美丽动人的董酒故事…… 　　收藏 品鉴 　　白酒的收藏价值 　　自古以来 “酒是陈年好”这一美誉一直源远流长，这个而陈年白酒的“好”，究竟好在那呢？ 　　成建林说道，“酒是陈年好”主要体现在陈年酒的酒质与口感方面的表现，如果是非常上年头的陈年老酒那就还具备稀缺、文化、及收藏投资的价值。 　　【稀缺】1，酒是消耗品，除了收藏的价值，还有饮用功能，因此本身较其它收藏品而言，它具有消耗品的属性，因此特别是酒龄达到25年以上，上世纪的陈年老酒的存世量就不多，因此稀缺（物以稀为贵）； 　　【文化】2，存世量的稀缺从另外一个角度就是反映的是留下来的陈年老酒实际是保留的一段历史与酒工业发展历程的文化，由于酒对于民众而言，群众基础广泛，因此民众收藏出来投资带来的收益也具有岁月怀旧的情节； 　　【饮用】3，从饮用的角度解释“酒是陈年好”的观念是具有科学依据的。历经几十年储存的老酒，酒体的组成分子会逐渐协调，原本较刺激性的物质成份也会淡化，这种自然储藏的过程，称之为“陈化”，也叫“老熟”。酒在“陈化”储藏的过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。随着储存的时间越长生成的酯类就越多，老酒的香气会由淡薄转为浓郁，并且口感会由辛辣粗糙变得圆润，棉绸且回味悠长，空杯留香。 　　解放后董酒三次被列为国密 　　董酒独特的酿造工艺和配方曾三次列为“国密”： 　　1983年，董酒工艺和配方被列为“国家机密”； 　　1994年，董酒工艺和配方被重申