中性蛋白酶与碱性蛋白酶对玉米蛋白水解作用的研究.pdfVIP

152 2008, Vol. 29, No. 03 食品科学 ※基础研究 中性蛋白酶和碱性蛋白酶对玉米蛋白 水解作用的研究 何莉萍，刘良忠* (武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023) 摘 要：本实验研究了中性蛋白酶和碱性蛋白酶分别作用和共同作用对玉米蛋白粉中玉米蛋白的水解效果。结果 表明，中性蛋白酶水解玉米蛋白的较佳水解条件是：酶浓度3544U/g、pH7.0、温度55℃、水解时间(t)为2h； 碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉的较佳水解条件是：酶浓度840U/g、pH8.0、温度55℃、水解时间2h。采用中性蛋 白酶和碱性蛋白酶复合水解玉米蛋白比单一酶水解的效果好，水解液的水解度达到20%以上。 关键词：玉米蛋白；酶；水解 HELi-ping，LIU Liang-zhong* Abstract：