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酿酒生产技术简介李秋志2013年11月18日 一、酒类概况 二、酿造生产机理介绍 三、酿造过程主流工艺介绍 四、大曲酒酿造工艺介绍 五、混合曲酒工艺简介 六、白酒陈酿与老熟 第一部分 酒类概况 酒类分支图 蒸馏酒分支概况 中国白酒定义及特点 白酒定义： 白酒：是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒 特点：中国传统白酒采用自然发酵，边糖化边发酵特点，通过自然富集微生物于酒曲中，自然糖化发酵，窖内发酵遵循微生物自然发酵规律。 白酒种类划分 香型划分十二大香型 清、浓、酱、米、凤、兼、特香型、豉香型、药香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型 糖化发酵剂划分 大曲酒：茅台、五粮液、汾酒、西凤酒、老白干 小曲酒：桂林三花酒、玉林泉 麸曲白酒：红星二锅头、牛栏山二锅头 混合曲酒：芝麻香酒、碎沙酱香、董酒 专性糖化发酵剂法：小白酒、小烧酒、生料白酒 第二部分 酿造生产机理介绍 淀粉糖化分解代谢过程介绍 蛋白质分解代谢过程介绍 酒类中低级脂肪酸酯的生成 酿酒发酵过程阶段划分及物质变化 淀粉糖化分解代谢过程 淀粉定义 通式是(C6H10O5)n ，葡萄糖的高聚体，淀粉本身为不可发酵性糖，需经糖化酶分解为可发酵葡萄糖，参与到发酵过程之中。 淀粉分类 按照淀粉分子结构特点划分为：直链淀粉、支链淀粉 直链淀粉又称胶性淀粉，分子链呈直链狀，分子链较短，聚合度低，热粘度低，因此即使糊化后，其热粘度变化不大，冷凝后胶体强度很强，因此得名：胶性淀粉。 支链淀粉：呈网状结构，分子链聚合度高，热粘度高，糊化后，粘度增大，冷凝后胶体强度很弱。 淀粉分解代谢过程图 蛋白质分解代谢图 白酒中低级脂肪酸酯的生成 低级脂肪酸酯是酒类重要香气物质组成部分，如己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯白酒四大酯类物质，对白酒风格构成起着决定性作用。 白酒中低级脂肪酸酯的生成目前认为有两种途径: 化学合成 常温下，有机酸同醇长期接触，可缓慢进行酯化反应，生成酯。化学酯化反应非常慢，需几年时间达到平衡，这是名优酒需经长期存储，酒体物质才能更加平衡，呈现典型性风格的一个重要原因。 生物合成 白酒发酵过程产生的酯主要是通过微生物体内的酯化酶催化合成。如生香酵母催化生成乙酸乙酯、己酸菌催化合成己酸乙酯。 酿酒发酵过程阶段划分及物质变化 第一阶段：主发酵期 第二阶段：生酸期 第三阶段：产香味期 第三部分 酿酒过程主流工艺介绍 配料主流工艺介绍 蒸馏主流工艺介绍 发酵主流工艺介绍 配料主流工艺介绍 配料工艺： 酒醅、原料相互配比工艺 原料配料主流工艺： 单梁、复粮、多粮 原料、酒醅配比工艺： 清茬工艺、续茬工艺 清茬工艺 清茬法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌入辅料后，经蒸料糊化，扬晾后加入大曲和水，进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程。由于这一操作法不需配醅，原料经1次蒸煮糊化、2次加大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟，故称清茬法，又称清蒸二次清法，正所谓“一清到底”。它是清香型大曲酒的典型生产方法。国家名酒之一的汾酒就是代表。 续茬配料工艺 续茬法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料，配入出窖(池)的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料(又称楂子)，既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续茬法。在续茬法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。 蒸馏主流工艺 我国传统固态法白酒蒸馏采取主流工艺分为三种： 一、混蒸混烧 蒸粮蒸酒同时进行，既蒸粮又蒸酒，发酵好酒醅按比例添加闷润好的新粮，上甑蒸馏，酒醅的酸度，提高原料糊化、糖化速度，蒸酒过程原粮的香气融入酒中，形成特色饭香、粮香等复合香气。典型为五粮浓香酒酿造。此工艺对原辅料质量要求极高，同时润闷时间长，必需去除粮食中的馊味及躁气。 这种操作法有如下优点： 1、有利于增香：制酒的粮食原料本身含特有的香味物质，在蒸馏糊化时，随上升的气流带入酒中，对酒起到增香作用。这种香气，有人称其为粮香。 2、有利于原料的糊化：原料与酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水分膨胀和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。 3、可减少辅料(疏松剂)的用量，有利于改善酒质。 二、清蒸清烧 此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化(清蒸)，再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。这种操作法与混蒸混烧法的共同点是配醅发酵。但是，由于蒸料和蒸酒分别进行，故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味，以提高白酒质量。 三、串蒸 酒精串蒸 锅底添加酒精，对蒸馏