第二章中国酒的起源与中国酒文化的发展要点.pptVIP

1、民间传说 仪狄酿酒 杜康酿酒 酿酒始于黄帝时期 酿酒与天地同时 2、考古资料 裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具 龙山文化时期（距今5000年）：酒器 3、现代观点 酒是天然产物 酒是谷物自然发酵的产物 果酒和乳酒是第一代饮料酒 酒曲的本质 2、酒曲的起源 3、酒曲的发展 酒曲的类别 孔子与酒 三、蒸馏酒的出现 1、元代始创说 2、宋代起源说 3、唐代初创说 4、东汉缘起说 5、商代源流说 与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器 1、元代始创说 最早提出此观点的是明代医学家李时珍 美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进 《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创” 清代檀萃《滇海虞衡志》：“盖烧酒名酒露，元初传入中国”。章穆《饮食辨》：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土” 2、宋代起源说 宋代史籍中已有蒸馏器的记载 考古发现了金代的蒸馏器 文献记载频繁 北宋田锡《麯本草》记载“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍 ”；宋代的《丹房须知》中画有蒸馏器的图形 20世纪70年代，考古工作者在河北省承德地区发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅 宋代的文献记载中， “烧酒”一词出现频繁，而且符合蒸馏酒的特征 3、唐代初创说 烧酒一词首先是出现于唐代文献 唐《国史补》中罗列的名酒中有“剑南之烧春” 唐陈藏器《本草拾遗》中，有唐代即有蒸馏器的记载 白居易 “荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”； 陶雍 “自到成都烧酒熟，不思身更入长安” 4、东汉缘起说 发现了东汉时期的青铜蒸馏器 东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处 5、商代源流说 安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑，可用于提取蒸馏酒 国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品 不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的发展和演变 四、中国古代的酒和酒器 1、古酒的分类 2、古酒的称谓 3、古酒的酿制 4、古酒的酒器 1、古酒的分类 从酒带不带酒糟看，可分为浊酒、清酒 从酒的浓淡看，有质厚的酒、质薄的酒 从回味上看，有甜、苦、辛辣等品种 从原料来分，有以粮食作物酿造的酒，动物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制的酒 2、古酒的称谓 酒问世初期的“乳名” ：酋、酉、鬯、醴； 周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名：事酒、昔酒、清酒； 周代祭祀用酒：泛、盎、醍、沉、清酌； 周代治病的药酒：汤液、醪醴 秦汉以后，酒名更为繁多。《齐民要术》酒名数十种：麦曲酒、黍米酒、麦曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酒、粱米酒等。《本草纲目》酒有百余种 3、古酒的酿制 酒曲发明以后，可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化酿酒 我国古代没有温度计等仪器，酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。 “五齐”——“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“醍齐”、“沉齐”。 “六法”——“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得” 4、古酒的酒器 新石器时代：陶制的盉、斝等古朴酒器 商周时期：青铜的樽、爵、青铜壶等 汉代：玻璃杯、海螺杯、玉杯、金杯、银杯等华丽酒器 古人对酒器非常重视， “非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度” 就用途而言，可分为贮酒器、盛酒器、卖酒器和饮酒器四大类 中国人历来讲究美食美器，饮酒时十分讲究酒器的精美与适宜 陶盉 青铜斝 爵 古代酒器 樽 白玉杯 觥 银盏 觚 第二节 中国酒文化的历史发展特征 一、夏商周时期-酒祭 二、春秋战国时期-酒礼 三、秦汉时期-酒盛 四、魏晋南北朝时期-酒嗜 五、隋唐五代时期-酒狂 六、宋元明清时期-酒税 一、夏商周时期-酒祭 1、夏商的神鬼之祭 2、周朝的天地万物之祭 酒与祭祀 “国之大事，在祀在戎”——祭祀活动中，酒作为美好的东西，奉献给上天、神明和祖先；勇士出征前用酒来激励斗志 主持祭祀活动的人——巫师、“祭酒” 原始宗教起源于巫术，巫师利用 “超自然力量” 进行各种活动，都要用酒 古代巫医不分，酒是巫医的常备药之一 1、夏商的神鬼之祭 夏代奉行巫