果蔬汁饮料加工要点.ppt

1.1果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。 1.2果蔬汁的发展状况 1.2.1世界发展状况 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产； 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者意识的转变，蔬菜汁的销量逐年增长； 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。 不同果蔬中果胶的含量 （1）目的：果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，把所有沉淀析出的混浊物从液体中分离出来，除去全部悬浮物质及易沉淀的胶粒，使果汁清亮透明。 （2）过滤介质：常用的过滤介质有珍珠岩、硅藻土、纤维素、植物纤维、合成纤维、不锈钢丝布等。 （3）过滤的方法：过滤方法有压滤法和真空过滤法。 3.3.2.1原汁（或原浆）用量的确定 1、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？ 2、果汁澄清的方法有哪些？原理是什么？ 3、为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？ 4、怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？ 1）原料的选择：剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格苹果。 2）清洗和拣选：苹果浸泡后，用流动水洗净，除去污垢、杂草、腐果和农药，剔除残次果，修整腐烂较小部分。 3）破碎和榨汁：破碎机将苹果破碎成碎块，果浆粒度以2～6mm为佳，苹果的压榨出汁率平均能够达到78%～81%，使用酶处理和榨汁助剂可以提高出汁率；用浸提法可达到90%以上。 苹果汁中较大的果肉颗粒常用离心分离方法去除。 1）原料选择和预处理 ★适宜制汁的番茄色泽鲜红、完全成熟又不过熟，TSS在5％以上，糖酸比6:1左右。 ★原料送入洗涤机中洗涤或倒入洗涤槽内经高压喷洗干净。 2）破碎、预热 ★经洗涤后的原料于破碎机中破碎、去籽 ★迅速加热至85℃以上预热数分钟，以破坏酶的活性，提高出汁率。 3）榨汁、调配、均质 ★将预热番茄投入打浆机或螺旋式压榨机中进行榨汁，筛孔直径0.4 mm； ★作为番茄汁的调味料需添加0.9％左右食盐； ★调配后的果汁通过均质机均质。 4）杀菌、装罐、密封 ★采用118～122℃高温杀菌40～60秒钟，冷却到90～95℃ ★装罐密封，放置10～20分钟，使之杀菌完全 ★用冷水冷却至35℃以下即可。 1）原料选择与处理： ★成熟适度，色泽橙黄的品种。清水去掉泥沙及污物，截去粗糙带绿的蒂把及根须。 2）碱液去皮： ★碱液浓度3％～4％，温度90～95℃，时间10 秒钟 。碱液去皮后，清水漂洗中性为止。 3）软化、打浆： ★胡萝卜切块，按料水1 : 2 放入锅内，100℃煮2～3分钟。 ★软化后的浆液放入单道打浆机中，进行打浆。 4）调配： ★胡萝卜浆40％，砂糖8％～10％，柠檬酸0.2％，苯甲酸钠0.015％，桔子香精0.075％，稳定剂0.15％～0.30％。 5）均质： ★将混合料加热至45～55℃后经胶体磨均质两次，每次均质5分钟、温度95～100℃、杀菌5～7 min。 6）密封、冷却： ★将杀菌后的原浆迅速装入容器中，密封、冷却。 果蔬汁生产举例 一、苹果汁的加工 原料→选果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→过滤→调配→均质→ 脱气→杀菌→罐装→成品 一、苹果汁的加工 一、苹果汁的加工 4）澄清与过滤：苹果汁常用的澄清剂有明胶和明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂。处理前要进行预澄清试验来确定澄清剂的最佳添加量。 明胶：硅胶：膨润土 = 1：10：5 苹果原料中残留有淀粉也会大大影响澄清效果。 5）调配：根据苹果原料情况，调整成品糖度为12％，酸度为0.35％左右。 6）杀菌：果汁榨出后必须立即进行热处理，苹果汁的pH﹤4.6，为酸性食品，95℃以上维持15～30s。 一、苹果汁的加工 混浊苹果汁加工工艺与澄清苹果汁基本相同，区别在于混浊苹果汁不需澄清，但需进行脱气、均质。生产工艺流程为： 原料→选果→洗涤→破碎→榨汁→杀菌→调配→均质→脱气→杀菌→罐装→成品 1）均质：使果汁中含有的悬浮粒子进一步破碎，均匀而稳定地分散在果汁中，长期保持果汁的混浊度。 2）脱气：脱气也称脱氧，可防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质 降低，减少或避免微粒上浮，增加稳定性。 一、苹果汁的加工 浓缩苹果汁可溶性固形物含量达到65%～68%，能使产品较长期保藏。一般生产工艺为： 原料→选果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→罐装→成品