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生 物 工 程
Science and Technology of Food Industry
二次旋转正交设计优化鹰嘴豆
蛋白酶解工艺的研究
张继贤，程卫东，田洪磊* ，詹 萍
（石河子大学食品学院，新疆石河子832000）
摘 要：实验选用碱性蛋白酶（Alcalase）和风味蛋白酶（Flavourzyme）分步依次酶解鹰嘴豆蛋白，采用二次旋转正交组
合实验设计对其酶解工艺进行优化。结果显示，在初始pH8.5 ，初始温度55℃，鹰嘴豆蛋白酶解的最佳工艺条件为：底
物浓度1%，碱性蛋白酶的添加量为2000U/g，作用时间为2.5h，风味蛋白酶的添加量为4000U/g ，作用时间为3h。在此条
件下，其最大水解度可达29.17%。
关键词：
二次旋转正交组合实验设计，鹰嘴豆，酶解
Optimizing enzymatic hydrolysis conditions of Chickpea flour through
quadratic orthogonal rotation combination design
*
， ， ，
ZHANG Ji-xian CHENG Wei-dong TIAN Hong-lei ZHAN Ping
（College of Food Science ，Shihezi University ，Shihezi 832000 ，China）
： was hydrolyzed with Alacalase and Flavourzyme ， regression
Abstract The Chickpea flour and the quadratic
orthogonal rotary combination design was used to improve the optimization of hydrolysis conditions of
Chickpea protein. The results showed that when the initial pH was 8.5 and the temperature was 55℃ ，
the best
： ，
processing conditions of Chickpea protein enzymolysis were as follows the substrate concentration 1% the
Alcalase dosage ，
2000U/g with 2.5h the adding content of flavourzyme was 4000U/g with 3h. Based on these
，
conditions the m
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