罐头微生物检验课件.ppt

第九章 罐头食品中微生物及其检测Microbiological?examintion?of?canned food 陈丽颖 内容提要 第一节罐头食品的微生物污染 一 罐头食品中微生物的来源 二 罐头食品中微生物的种类 第二节罐头食品的微生物检验 一 样品的采集 二 罐头食品的无菌检验 三 罐头食品食物中毒性细菌的检验 四 罐头食品平酸菌的检验 五 罐头食品的厌氧菌检验 第三节罐头食品微生物污染的控制 罐头食品：罐头食品是指将符合要求的原料经分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品分为畜禽水产罐头、果蔬罐头和其类他罐头。 罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。 以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。 低酸性罐头 低酸性罐头食品?Low acid canned foods (LACF) ?? 除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。 酸化低酸性罐头食品：低酸性罐头食品中添加酸或酸性食品后所形成最后平衡pH值小于或等于4.6，水活性值(A