粮食加工与膳食结构讲解.pptVIP

* 粮食加工常识与膳食结构 小麦加工 全麦粉 茸毛 表皮 种皮 内果皮 中果皮 糊粉层 胚乳 胚根 胚芽 芽鞘 胚盘 皮层 胚乳 胚 全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。 全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。 小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。 全麦饼干和曲奇以其丰富的营养和特殊的口味口感和脆酥性，越来越受到消费者的喜爱，这种产品不需要面粉筋力，因此麸皮添加没有影响到面团和制品特性，外表色泽也不会因麸皮而影响食欲。 ? 对于面包、馒头、比萨饼等发酵蒸煮烘烤食品，麸皮的添加会对面团特性和产品品质影响较大。尽管麸皮能使面团的吸水率增加，但因麸皮粗糙、没有筋力，而造成添加麸皮后的面团形成能力、粘弹性能、筋力和持气能力均有下降，导致面团发酵能力弱化，全麦粉发酵食品的体积变小、质构和口感变差。 全麦粉食品 小麦加工 小麦粉国家标准GB 1355-86 正常 ≤80 13.0±0.5 ≤0.003 ≤0.02 ≥22.0 全部通过CQ20号筛 ≤1.40 按实物标准样品对照检验粉色麸星 普通粉 正常 ≤80 13.0±0.5 ≤0.003 ≤0.02 ≥24.0 全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0% ≤1.10 按实物标准样品对照检验粉色麸星 标准粉 正常 ≤80 13.5±0.5 ≤0.003 ≤0.02 ≥25.0 全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0% ≤0.85 按实物标准样品对照检验粉色麸星 特制二等 正常 ≤80 13.5± ≤0.003 ≤0.02 ≥26.0 全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0% ≤0.70 按实物标准样品对照检验粉色麸星 特制一等 气味口味 脂肪酸值（以湿基计） 水分% 磁性金属物g/kg 含砂量% 面筋质%（以湿重计） 精细度% 灰分%(以干物计) 加工精度 等级 色泽：呈浅黄色或乳白色 气味：具有小麦粉固有的清香气味，不得有霉痕或异臭及寄生物或蛀屑混存之迹象; 小麦加工 专用小麦粉标准 ? ? ≥26 全部通过CB36 留存CB42量不超过10% 0．70 14．0 特制一等 自 发 粉 ≤2.0 ≤24 0．70 普通级 ≥160 ≤1.5 ≤22 全部通过CB36 留存CB42量不超过10% 0．55 14．0 精制级 酥性糕点粉 ≤2.0 ≤24 0．65 普通级 ≥250 ≤1.5 ≤22 全部通过CB42 0．53 14．0 精制级 蛋 糕 粉 0．70 普通级 250～350 ≥3.5 24～30 全部通过CB36 留存CB42量不超过10% 0．55 14．0 精制级 发酵饼干粉 ≤3.5 0．70 普通级 ≥150 ≤2.5 22～26 全部通过CB36 留存CB42量不超过10% 0．55 14．0 精制级 酥性饼干粉 0．70 普通级 ≥200 ≥3.0 28～32 全部通过CB36 留存CB42量不超过10% 0．55 14．5 精制级 饺 子 粉 0．70 普通级 ≥250 ≥3.0 25～30 全部通过CB36 0．55 14．0 精制级 馒 头 粉 ≥3.0 ≥26 0．70 普通级 ≥200 ≥4.0 ≥28 全部通过CB36 留存CB42量不超过10% 0．55 14．5 精制级 面 条 粉 ≥7 ≥30 0．75 普通级 250～350 ≥10 ≥33 全部通过CB30 留存CB36量不超过15% 0．60 14．5 精制级 面 包 粉 降落数值 S 粉质曲线稳定时间 min 湿面筋 % 粗 细 度 灰分 （以干基计） % ≤ 水分 % ≤ 品 种 等级 理化指标 小麦加工 稻谷加工 新鲜的正常稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，无不良气味。 碾米 砻谷 稻谷 糙米 大米 稻谷加工 籼稻和粳稻的特性比较 胀性较小、粘性较大 胀性较大、粘性较小 米质 硬质粒多，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高 早籼米硬质颗粒较少 ，耐压性能差出米率较低；晚籼米硬质颗粒较多，出米率较高 出米率 优质粳稻1-3级直链淀粉含量分别为15%-18%、15%-19%、15%-20%，普通的17-25％ 含有较多的直链淀粉。普通大