来之台湾的苹果醋生产工艺讲解.ppt

（1）第一个阶段（1900年以前） 产品只限于含酒精饮料和醋 古埃及已经能酿造啤酒 17世纪能在容量为1500桶（一桶相当于110升）的木质大桶中进行第一次真正的大规模酿造 （2）第二个阶段（1900年~1940年） 主要的新产品是酵母、甘油、柠檬酸、乳酸、丁醇和丙酮 在面包酵母的生产中首先采用了分批补料培养技术 在一次大战时，Weizmann开拓了丁醇、丙酮发酵，并建立了真正的无杂菌发酵 （3）第三个阶段（1940年以后） 这一阶段的标志是，在纯种培养技术下，以深层培养生产青霉素 解决向培养基中通入大量无菌空气和高粘度培养液的搅拌问题 （4）第四个阶段（1960年以后） 以烃为碳源生产微生物细胞作为饲料蛋白质的来源 出现了不需要机械搅拌的高压喷射和强制循环的发酵罐 工业上普遍采用分批培养和分批补料培养法 （5）第五个阶段（1979年以后） 这个阶段以基因工程产品的生产为标志。 目前，世界上已经批准上市的基因工程药物就有几十种，如：胰岛素、人生长激素等等。 利用压缩热进行空气灭菌的流程图 空气进口温度为21℃，出口温度为187~198 ℃ ，压力为0.7MPa。 过多的持久性泡沫会给发酵过程造成不利的影响，主要表现在： ①使发酵罐的装填系数减少； ②造成大量逃液，导致产物的损失； ③泡沫“顶罐”，有可能使培养基从搅拌轴处渗出，增加了染菌的机会； ④由于泡沫的液位变动，以及不同生长周期微生物随泡沫漂浮或黏附在罐盖或罐壁上，使微生物生长的环境发生改变，使微生物群体的非均一性增加； 二、 高活性干酵母的生产 细胞含量超过200?亿cfu?／g?.含水量小于6?％的活性干酵母被称为高活性干酵母。 高活性干酵母具有含水量低、复水快、贮藏时间长、使用方便等优点。?? 食醋酿造工艺流程：（熟料固态酿醋……传统酿造法） 甘薯干或碎米、高粱→粉碎→添加麸皮、谷糠→润水浸渍→蒸煮→冷却过筛→接种麸曲、酒母→加水拌均→入缸→淀粉糖化、酒精发酵、倒醅→接种醋母→添加粗谷糠拌均→醋酸发酵、倒醅→加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配兑→煎醋（杀菌）→成品。 加盐？防止醋酸菌继续氧化醋酸生成CO2和H2O 3、谷氨酸发酵及味精生产工艺流程 淀粉质原料→粉碎→调浆→水解糖化→冷却→中和→脱色→过滤→添加氮源、无机盐和生长因子→接种二级种子→谷氨酸发酵→谷氨酸提取→加碱中和→除铁脱色→浓缩→干燥→过筛→包装→成品味精 技术要点。 ① 原料的处理：目前我国谷氨酸发酵大多采用酸解法进行淀粉糖化。 ② 发酵培养基的制备：常用的氮源是尿素和氨水，碳氮比为100:25， ③ 谷氨酸发酵条件控制： 前期为30～32℃，中后期为34～36℃。发酵前期pH控制在7.5左右，发酵后期通过流加尿素的方法控制pH在7.0～7.2。溶氧量主要由通风量和搅拌速度决定，通风量大小对谷氨酸发酵存在显著影响。发酵前期以低通风量为宜；发酵中后期以高通风量为宜。 ④ 谷氨酸提取：目前我国大多采用等电点法提取谷氨酸，一般提取率可达80%以上。 ⑤味精的制造：谷氨酸与纯碱作用生成谷氨酸单钠的过程称为谷氨酸的中和。 加入Na2CO3形成味精，即可制得味精粗品，进一步进行除铁、脱色和结晶处理，即可制备味精成品。 酸性奶油的制作 酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（cream），经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味； 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 益生菌（probiotic bacteria or probiotic orgamism），又称正常菌群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群，对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提高免疫力，促进健康等重要生理功能，常见的此类微生物有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。 思考题 1、发酵工程的概念、内容，典型的发酵工程包括哪几部分？ 2、生物反应器的概念，类型。动植物、微生物反应器的类型 3、空气过滤除菌的方法有哪些？培养基的灭菌方法有哪些？为什么要对培养基进行灭菌？ 4、影响发酵产物生产的因素有哪些？ 5、试述温度对发酵过程的影响？ 6、 pH对发酵过程有何影响？控制发酵过程中pH的方法有哪些？ 7、简述发酵过程中产生泡沫的原因以及泡沫对发酵过程的影响几及消除泡沫的方法。 8、单细胞蛋白的概念，简述利用微生物生产单细胞蛋白的优点及主要的原料。 9、高活性干酵母的概念及种类。 酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆