微生物在食品制造中的应用要点.pptVIP

第九章 微生物在食品制造中的应用 概述 应用范围：微生物发酵制作食品；代谢产物作添加剂；酶制剂；菌体食饲用 主要类别:细菌、霉菌、酵母 第一节细菌在食品制造中的应用 一、食醋 (一)、食醋生产原料： 薯类：甘薯、马铃薯 粮谷类：高粱、玉米、大米、青稞、大麦、小麦等 粮食加工下角料： 碎米、麸皮、谷糠、高粱糠等 野生植物 橡子、菊芋等 果蔬类： 李、红枣、葡萄、番茄等 酒类： 白酒、酒精等 其他：糖糟、酒糟、糖蜜等 辅料及疏松料：细谷糠、小米壳、高粱壳等 (二)、食醋酿造用微生物 传统法，野生菌制曲、发酵；新法以人工选育的纯培养菌株，周期短、原料利用率高 1、淀粉糖化微生物，可产淀粉酶，多为曲霉菌 甘薯曲霉AS3.324，糖化甘薯原料及野生植物等，生长适应性好，易培养，强单宁酶活力 邬氏曲霉AS3.758，来自日本，糖化、产酸强，对原料适应性好，较强单宁酶活力 东酒一号 AS3.758变种，要求高湿度和较低温度 黑曲霉AS3.4309（UV-11） 糖化力强，酶系纯 另有米曲霉：沪酿3.040、沪酿3.042（AS3.951）、AS3.863等；黄曲霉：AS3.800，AS3.384等 2、酒精发酵微生物 生产上一般为子囊菌亚门酵母属酵母,北方1300酵母,上海香醋选用工农501黄酒酵母,K字酵母适用以高粱、大米、甘薯为原料而酿制普通食醋，AS2.109、AS2.399适用于淀粉质原料，AS2.118，AS2.119适用于糖蜜原料 3、醋酸发酵微生物 醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）、制醋杆菌（A、acetosus）、巴氏醋杆菌（A.pasteurianus）、AS1.41醋酸菌、沪酿101醋酸菌等 （三）、食醋生产 氧充足时总反应式： C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 1、酵母制备工艺流程 2、 固态酿醋工艺流程 生产工艺 1）原料配比及处理 2）、入缸发酵 3）、淋醋，采用三套循环法 熏醋：为提高产量改善风味，将部分醋醅以文火加热至70-80度，24hr后淋醋。 4）、陈酿 醋醅陈酿：成熟醋醅压实盖严，封实数月后直接淋醋 醋液陈酿：醋醅成熟后淋醋，将醋液贮入缸或罐中，封存1-2个月 5）、配兑和灭菌 陈酿醋或新淋醋为半成品，需按标准经配兑、包装、灭菌后出厂。一级食醋含醋量≥5%，二级≥3.5% 3、酶法液化通风回流制醋 流程 生产工艺 1）配料 2）水磨与调浆 3）液化和糖化 4）酒精发酵 5） 醋酸发酵 6）配兑与灭菌 4、液体深层发酵制醋 流程 二、发酵乳制品 含义：良好原乳经微生物发酵作用成为具有特殊风味的食品，即为乳制品。通常具有良好的风味，较高的营养价值和一定的保健作用。 分类：酸奶、奶酪，多由乳酸菌生产 乳酸菌种类 干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（L.gulgaricus）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、植物乳杆菌（L.plantarum）、乳酸乳杆菌（L.lactis）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）等 双歧杆菌:菌体尖端呈分枝状(Y、V型)而得名，为无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不运动，能利用葡萄糖产生醋酸和乳酸（2：3），不产CO2，目前共24种，9种存在于人体，可发酵使用的5种为：两歧双歧杆菌（B.bifidum）、长双歧杆菌（B.longum）、短双歧杆菌（B.brevvis）、婴儿双歧杆菌（B.angulatum）和链状双歧杆菌（B.adolescentis） 双歧杆菌生产工艺 共同发酵法： 两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵 原理：双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长，需约18-24hr，并属异型发酵，产品口感及风味差，生产上选择对双歧杆菌无明显影响但产酸快的菌株共同发酵，以提高产酸能力和双歧杆菌含量，改善口感及风味 共生发酵法 两歧双歧杆菌和用于马奶酒制造的乳酸酵母（Sacch. Lactis），接种量分别为6%和3%。 培养过程先26-28℃培养酵母营造厌氧环境，后提高温度到30℃促进双歧杆菌生长。该方法促进了双歧杆菌生长，提高产酸能力，加快凝乳，产品酸甜适中，富有纯正乳酸口味和淡淡酵母香气。 共同发酵法流程 共生发酵乳生产工艺流程 三、 氨基酸发酵 （一）、概述 氨基酸为蛋白质基本成分，8种必需氨基酸只能通过事物获得 可作调味料，如鲜味料谷氨酸钠（味精）、甜味料色氨酸和甘氨酸 历史：1820年水解蛋白；1850年化学合成；1910年日本使用盐酸水解小麦面筋得谷氨酸；1957年日本以微生物发酵糖类得谷氨酸，并工业化生产；我国1963年发酵生产；目前日本可发酵生产22种氨