c起酥油的生产解读.pptVIP

煎炸性 食品通过煎炸,提高了风味,酥脆可口。对煎炸食品使用的油脂要隶AOM时间长。据有关资料介绍液体起酥油的AOM试验可达到4ooh。起酥油稳定性高对煎炸食品较理想,但使用固体型起酥油关系到油脂的口溶性,应避免使用高熔点起酥油,一般熔点在30℃以下较好。 食品煎炸使用油脂品种很重要。除了油脂对煎炸食品影响外,对煎炸温度,时间也很重要。含乳化剂的起酥油不宜做煎炸油。对液体油含磷脂和游离脂肪酸高的油脂也不宜作煎炸油使用。 起酥油与奶油 SNNU Lipid Shortening production 起酥油的生产 The definition of shortening The functional characteristic of shortening The processing of shortening The classification of shortening 起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。 它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。 起酥油 （shortening） 起酥油并非国