无铅鸡的蛋皮蛋腌制工艺的优化 1.pdfVIP

浙江农业学报ActaAgriculturae Zhejiangensis，201l，23(4)：812—817 http：／／www．zjnyxb．en 黄琼，丁玲，吕峰．无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化[J]．浙江农业学报，201l，23(4)：812—817． 无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化 黄琼1，丁玲1，吕峰2 (1福建农业职业技术学院，福建福州350007；2福建农林大学食品科学学院，福建福州350002) 摘要：以鸡蛋为原料，采用纸包法工艺，单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaCI浓度和腌制温度 对皮蛋成品质量的影响，并通过正交试验优化得到鸡蛋皮蛋的腌制工艺为：腌制温度为20一25℃，NaOH浓 度为5．5％，NaCl浓度为4．5％，金属离子浓度为0．1％Zn2++0．1％Cu2++0．1％Fe“。 关键词：无铅；鸡蛋皮蛋；腌制工艺；优化 253．4+6 中图分类号：Ts 文献标志码：A Preserved ofthelead-free chicken processoptimization preservedeggs