生鲜管理要点.pptVIP

生鲜经营 主讲人：曲 涛 生鲜管理的地位 “生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素。因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓，要在整体形象上大大提高商场的管理水平和盈利水平。 生鲜是核心竞争力 对超市而言，不管它是小型超市还是大型综合超市，生鲜食品永远是核心的食品类产品，连锁超市能经营好生鲜食品实际上体现的是企业的核心竞争力。 第一部分 生鲜经营中的问题 超市生鲜经营要过三关 管理关 经营关 物流关 管理关 建立高效运作的生鲜经营管理体系，这个体系包括管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分。 而多数生鲜经营企业无论是在基本认识程度还是实际管理水平上都存在着差距，其核心是围绕着高品质商品和严格管理标准上的认识不到位，以及由此延伸出的管理技术水平的落差。 (一) 岗位职责 1.? 保证生鲜食品品质良好、包装完好； 2.? 整个生鲜区域卫生清洁的达标； 3.? 冷库、冷柜的温度控制检查； 4.? 组织盘点，核算各分组的经营状况； 5.? 控制损耗，保持合理的进货量、库存量； 6.? 实现部门的营业指标，利润指标； 7.? 组织实施店内促销； (二) 主要工作 1、检查生鲜商品的收货、验货情况； 2、检查整个部门的补货、理货、排面情况； 3、检查冷库、冷柜、热柜温度是否在适宜范围内； 4、检查缺货，指导永续订单的制订，了解进货情况，控制好库存量； 5、 检查各部门的每日损耗登记； 6、组织盘点，对盘点结果进行差异分析并提出解决问题的相应措施； 7、通过促销手段，提高业绩。 经营关 连锁超市生鲜区所经营的是顾客购买频率非常高的、与老百姓日常生活息息相关的商品，它要求生鲜区的核心经营管理者要对顾客消费需求和自身经营的适应性有深刻的体会及高水准的认识 在生鲜经营的实际工作中，要求经营者悉心研究如何在合适的季节卖合适的商品，运用正确商品的组合策略，辅以适当的促销活动，并在生鲜制成品的组合变化和创新经营上做足文章。 我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念、真正掌握生鲜概念。而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素：“鲜度，商品组合及价格”。卖场需干净、清洁、美观、舒适,产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾客的上述要求，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。 总之，生鲜是个不断创新的过程，我们要经常性地创造出适合当地顾客消费口味的各种生鲜商品，因为，在生鲜方面，“变是唯一的不变”。 物流观 所有的生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）都无法回避商品采购环境及其保鲜配送问题，规模化连锁生鲜经营要与生鲜供应链上游的农产品生产、加工和流通等环节形成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”与超市生鲜经营对接的根本问题。 由于生鲜产品的特殊性，它比一般常温物流配送的管理要求高得多，业务复杂得多，在关键问题上的突破，会有效地改善超市生鲜经营的农产品采购环境。  当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报。 门店生鲜经营的四大软肋 质量 形象 服务 卫生 质量 质量是生鲜经营的“命脉”，生鲜质量的好坏，直接影响门店生鲜的经营。门店生鲜课员工一定要在“鲜”上下大功夫，可以经常对生鲜肉制品翻动，以保持鲜度，也可以进行二次深加工，提升其附加值，还可以用保鲜膜来“加固”生鲜的质量。 形象 纵观门店生鲜经营，我们不难发现，其在生鲜经营形象上严重的不统一，一个店一个形象，给消费者的感觉是门店的生鲜经营极不规范，生鲜经营要在现有的其础上提高一个档次，就必须对门店生鲜统一形象。 服务 门店生鲜要做活，就必须在现有的基础工作上加大服务的“含金量”。如有10名顾客在食品、非食区购物，需要的服务量可能为零，但在生鲜区，10名顾客购物就要服务10次。出了问题的服务不叫服务，叫补偿，真正的服务是在顾客提出服务之前让顾客感到满意。 卫生 业内人士常说，“生鲜做的好不好，一看卫生就知道”，门店生鲜经营要做牢，必须从卫生做起，门店对生鲜区的卫生要求不要局限于表面，更重要的是深层次卫生。 生鲜市场调查 生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。生鲜商品发展趋势，进而开发新商